LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Essig und Essiggemüse
Essig ist eine zum menschlichen genuss, insbesondere zum säuern
und konservieren von speisen geeignete Flüssigkeit, die entweder
durch eine zweifache Fermentation, oder durch Verdünnen von für genusszwecke
geeigneter essigsäure erzeugt wird. um eine ausreichende
Haltbarkeit zu erzielen, muss der essigsäuregehalt mind. 5%, bei Weinessig
mind. 6 % betragen.
um den essigen einen besonderen geruch und geschmack z verleihen,
können entweder Pflanzenteile oder Pflanzenextrakte zugesetzt werden.
eine Färbung mit Zuckerkulör ist erlaubt.
die Herstellung der essigsäure kann also prinzipiell auf zwei arten erfolgen.
es wird deshalb zwischen gärungsessig und säureessig unterschieden.
beim biologischen Verfahren der Gärungsessig-erzeugung wird zunächst
aus zuckerhältigen rohstoffen durch eine alkoholische gärung
mit Hefen alkohol erzeugt. in einer zweiten gärung wird der alkohol
durch essigsäurebakterien unter anwesenheit von sauerstoff in essigsäure
umgewandelt. neben essigsäure sind eine reihe anderer, positiver
Fermentationsnebenprodukte enthalten. in abhängigkeit vom
ausgangsrohstoff können gärungsessige als Wein-, obstwein-, bier-,
malzessig usw. bezeichnet werden. Weingeistessig wird aus alkohol für
genusszwecke erzeugt.
Säureessig wird durch Verdünnen von reiner essigsäure erzeugt.
Essigessenz ist gereinigte, mit Wasser verdünnte essigsäure (essigsäuregehalt
mehr als 15,5 g/100 ml).
Balsamessig (Aceto Balsamico) wird durch doppelte Fermentation
aus weißem, eingedickten traubenmost erzeugt und längere Zeit in eichenholzfässern
gelagert. die bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“
ist in der eu eine geschützte geographische angabe (gga). die
Herstellung und die Qualität sind geregelt, z.b. darf die säure nur aus
dem Wein stammen.
der begriff balsamico selbst ist nicht geschützt. balsamico-erzeugnisse
sind deshalb von sehr unterschiedlicher Qualität.
Essiggemüse – es ist schon seit vielen Jahrhunderten bekannt, dass
eine ansäuerung von Lebensmitteln auch eine Haltbarkeitsverlängerung
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