LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

weniger grob zerkleinertem speck hergestellt. die Fleischeinlage wird
durch brät zusammengehalten.
bei gebratenen Würsten wird im Vergleich zu brühwürsten eine trockene
erhitzung (Ø „braten“) in Verbindung mit einer räucherung eingesetzt.
Je nach abtrocknungsgrad wird die Haltbarkeit beeinflusst.
Würste, die entweder gebraten und getrocknet oder nach feuchter erhitzung
kalt geräuchert und getrocknet werden, werden als Dauerwürste
in Verkehr gebracht. ein Zusatz von stärke erfolgt nicht.
Rohe Bratwürste werden roh zum Verkauf angeboten und müssen
deshalb vor dem Verzehr noch erhitzt werden. aufgrund der erhöhten
mikrobiologischen Verderblichkeit weisen solche Produkte eine sehr
kurze Haltbarkeit auf. Für die Herstellung werden schweine- oder kalbfleisch
und speck unter Zusatz von kochsalz oder nitritpökelsalz, sowie
gewürzen verwendet. ein Zusatz von brät für bindung ist erlaubt. diese
Produkte werden nicht getrocknet und in der regel nicht geräuchert.
Folgende Sorten zählen zu den Fleischwürsten:
sorte 1a: schinkenwurst und krakauer mit hervorhebender bezeichnung
sorte 1b: schinkenwurst und krakauer, göttinger, bierwurst, bierkugel,
schweinskrainer, schinkenwürstel und dgl., Wiener spezial (stets gebraten)
sorte 2a: Polnische spezial (stets gebraten), beskiden, Polnische mit
hervorhebender bezeichnung (stets gebraten), Wiener, mährische,
Würste mit Phantasiebezeichnungen, krainer, burgenländische Hauswürstel,
selchwürstel, schweinswürstel und dgl., mortadella, Lyoner,
aufschnittwurst (einlage z.b. Champignons), schinkenleberkäse,
Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer art (ausschließlich gebacken),
bratwürste, gebrüht oder roh, rostbratwürste, grillwürstel.
sorte 2b: Polnische (üblicherweise gebraten), tiroler, käsewurst (ausgenommen
schmelzkäse), debreziner, Cabanossi und bierstangerl und
dgl. (trockenverlust mind. 35%)
sorte 2c: speckwurst
sorte 3a: Waldviertler, rauchwurst, rauchdürre, im kranz (rund) oder
abgepasst, dürre in stangen, doppelt geräuchert, türkische Wurst,
sucuk und dgl. (ohne schweinefleisch, auch rohwurst möglich)
sorte 3b: Jausenwurst, braunschweiger, dürre, alle in stangen
Kochwürste
bei kochwürsten ist das ausgangsmaterial (Fleisch, Fettgewebe, innereien,
schwarten, semmeln, graupen) teilweise vorgekocht und gepökelt.
außerdem erfolgt die Zugabe von kochsalz und gewürzen. anschlie-
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