LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Vorschussbrot ist ein mischbrot, das mindestens 50 % roggenvorschussmehl,
bezogen auf das gesamtgewicht der mahl- und schälprodukte,
enthält.
Mehrkornbrot enthält neben den mahl- und schälprodukten des roggens
und Weizens noch mahl und schälprodukte mindestens einer anderen
getreide- bzw. Pseudogetreideart.
Brote, in deren bezeichnung auf sonstige Zutaten hingewiesen wird
(gewürzbrot, Zwiebelbrot, olivenbrot, karottenbrot, Pfefferonibrot, knoblauchbrot,
kräuterbrot, bärlauchbrot, usw.), enthalten die namensgebenden
Zutaten in geschmack bestimmendem ausmaß.
Holzofenbrot wird in direkt befeuerten, ausschließlich mit chemisch
nicht behandeltem Holz beheizten Öfen mit fallender Hitze gebacken.
Steinofenbrot (steinplattenbrot) wird während seiner gesamten backzeit
auf nichtmetallischen backgutträgern gebacken (wie natur-, kunststein
oder schamotte).
Schnittbrot
nach dem backen ist das brot im inneren ziemlich keimfrei. beim schneiden
wird aber das brot wieder mit keimen belastet (Ø kontaminiert), weshalb es
rasch verderben kann. schnittbrot wird daher entweder nach dem Verpacken
durch eine erneute Hitzebehandlung pasteurisiert (ð Pasteurisation)
oder durch Zusatz von sorbin- oder Propionsäure chemisch konserviert.
Vorgegärte, tiefgefrorene Backwaren
Frisches brot und gebäck hat nur eine geringe Haltbarkeit. um diese zu
verbessern, können ausgebackene backwaren tiefgefroren und bei bedarf
aufgetaut werden. solche Produkte dürfen aber nicht mehr als frisch angeboten
werden.
deshalb geht man heute einen anderen Weg. brot und vor allem gebäck
werden normal angeteigt und die teiggärung durchgeführt. dann werden
die teiglinge tiefgefroren oder unter modifizierter atmosphäre gasdicht abgepackt.
in dieser Form können sie längere Zeit zwischengelagert werden.
im Haushalt, in der gastronomie oder in den backshops der supermärkte
werden die teiglinge dann kurz vor dem Verzehr bzw. Verkauf gebacken.
der Vorteil liegt darin, dass aus aromatischer sicht ein „frisch gebackenes“
Produkt resultiert.
Vorgebackene Backwaren
eine weitere möglichkeit, um durch eine kürzere backzeit einen noch
höheren Convenience-Wert zu erreichen, besteht darin die teiglinge
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