LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

unter „Teebutter“ versteht man butter von hoher Qualität (höchste buttergüteklasse).
sie weist einen mild-säuerlich-aromatischen geschmack
auf. als „butter“ bezeichnete Produkte entsprechen teebutterqualität.
„teebutter in rollenform“, „Österreichische teebutter-sommerbutter“,
„Primina®“ und „Fasslbutter“ sind spezielle teebuttersorten mit besonderer
technologie und Verpackung. sie werden ausschließlich aus sauerrahmbutter
hergestellt.
Tafelbutter ist butter der zweiten Qualitätsstufe mit möglichst wenig
sensorischen Fehlern.
Landbutter wird aus nicht pasteurisiertem milchrahm gewonnen.
Kochbutter ist butter der dritten Qualitätsstufe und wird vor allem zum
kochen und zum Herstellen von butterschmalz verwendet.
Wird der butter (teebutterqualität) speisesalz beigemengt (maximal 2 %)
spricht man von gesalzener butter.
Zusatzstoffe werden der butter nicht zugesetzt.
Butterschmalz (buttererzeugnis mit mind. 99,3% Fett) ist ein aus butter
durch weitestgehende entfernung des Wasseranteils erzeugtes, reines
milchfett. aufstriche mit butter werden aus teebutterqualität (mindestens
50% anteil) durch mischung mit anderen Lebensmitteln erzeugt.
auch hier werden keine Zusatzstoffe, ausgenommen Zitronensäure
(e 330) eingesetzt.
Sauermilchprodukte (fermentierte Milcherzeugnisse)
Zu den fermentierten milcherzeugnissen zählen folgende Produkte:
sauermilch, acidophilusmilch, bifidusmilch, Jogurt, Jogurt mild, rahmjogurt,
rahmjogurt mild, sauerrahm, Crème fraîche, kefir, kefir mild, rahmkefir,
rahmkefir mild, buttermilch, echte buttermilch.
milch ist ein ideales substrat für die entwicklung diverser bakterienkulturen
(z.b. Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus,
Bifidobacterium, und gegebenenfalls essigsäurebakterien), sowie
auch für Hefen. die bakterien können milchzucker verwerten und dabei
milchsäure und zahlreiche andere geschmacklich relevante inhaltsstoffe
bilden. dieser Prozess wird auch als ð Fermentation oder milchsäuregärung
bezeichnet. die vorhandene Laktose wird nicht vollständig fermentiert,
ausgenommen bei der Herstellung von kefir.
milch mit unterschiedlichem ausgangsfettgehalt (weniger als 10% Fett)
oder rahm (mindestens 10% Fett) wird mit solchen speziellen bakterienkulturen
fermentiert. die milch wird vorher einer Hocherhitzung bei
über 85°C unterzogen. nach der Fermentation wird kein erhitzungsver-
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