LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

mindern, können die Chips vorgebacken werden. dadurch werden die Poren
an der oberfläche verschlossen. der Wassergehalt wird beim Frittieren
fast vollständig abgedampft. es entstehen knusprige, trockene Produkte,
die lange lagerfähig sind. um die Haltbarkeit noch weiter zu verlängern,
erfolgt oft eine abpackung unter Luftabschluss, um ein ranzigwerden zu
vermeiden.
die im Handel befindlichen chipsartigen Produkte mit völlig gleicher
Form und größe werden nicht direkt aus kartoffeln, sondern aus einem
kartoffelteig (mischung aus vorgekochten und rohen kartoffeln bzw.
kartoffelstärke) erzeugt. dieser teig wird zu einem dünnen band ausgewalzt,
und aus diesem band nun alle möglichen Formen herausgestanzt.
die Formlinge werden getrocknet und können lange zwischengelagert
werden. Vor dem Verzehr werden sie in heißem Fett oder in heißer Luft
gebacken, wobei sie aufschäumen (Ø expandieren).
nach der gleichen methode können auch aus anderen teigen
(z. b. maisteige) ð Knabberprodukte hergestellt werden.
Pommes frites
im Prinzip erfolgt die Herstellung wie im Haushalt. Zur Verringerung des
Fettgehaltes können heute entsprechende technische maßnahmen getroffen
werden. bei Frittieren entsteht an der oberfläche durch Wasserabdampfung
eine resche kruste, während das innere der kartoffelstreifen
nur gekocht wird. bei der Lagerung wird deshalb sehr rasch Wasser
aus dem inneren in die kruste wandern und diese erweichen. essfertige
Pommes frites sind aus diesem grund nicht lagerfähig. deshalb werden
die Pommes nur vorfrittiert und dann üblicherweise in gekühlter
oder tiefgekühlter Form vertrieben. Zur Herstellung des verzehrfertigen
Zustands, muss dann die endgarung wieder in einer Fritteuse oder im
backrohr erfolgen.
Zucker, Zuckerarten und Zuckeraustauschstoffe
unter Zucker wird die aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnene,
von allen anderen inhaltstoffen weitestgehend befreite saccharose verstanden.
unter Zuckerarten werden die folgenden süßschmeckenden Produkte
auf kohlenhydratbasis verstanden: invertzucker, stärkeverzuckerungsprodukte
[glucose (Ø dextrose, traubenzucker), glukosesirup, getrockneter
glukosesirup, maltose, maltodextrin], Fruktose, Laktose, Fruchtsüße.
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