LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

ist aber die Voraussetzung, um an die wertvollen Zellinhaltsstoffe heran
zu kommen. durch gutes kauen kann zwar ein großteil der Zellwände
mechanisch aufgeschlossen werden. Weniger mühselig und zahnschonender
geschieht das durch garung der Lebensmittel, bei der z.b. durch
einwirkung von Wärme die Zellwände ebenfalls abgebaut werden.
ein beispiel soll die Vorteile einer garung verdeutlichen. karotten können
wir zweifelsohne auch roh essen. Warum kochen wir sie? durch kauen
werden nicht alle Zellen der karotten geöffnet. daher ist das in diesen
intakten Pflanzenzellen vorhandene ß-Carotin (Ø Vorstufe von Vitamin a)
nicht bioverfügbar und wird wieder ausgeschieden. beim kochen werden
alle Zellen geöffnet; leider aber auch ein kleiner teil des Carotins
zerstört. trotzdem überwiegt der Vorteil des kochens bei weitem diesen
nachteil.
dieses beispiel zeigt auch, dass jedes Lebensmittelberarbeitungsverfahren
neben den zahlreichen Vorteilen auch nachteile haben kann. diese
unerwünschten reaktionen sind unabhängig davon, ob Lebensmittel
im küchenmäßigen, gewerblichen oder industriellen maßstab zubereitet
werden. es ist also von Fall zu Fall zu überlegen, ob die erzielten Vorteile
diese nachteile überwiegen. Wie die Jahrtausende alten erfahrungen
beweisen, ist das für die meisten bearbeitungsverfahren eindeutig zu
bejahen. die des Öfteren vorgenommene einteilung in „gute“ und „böse“
Verfahren ist deshalb als unsinnig abzulehnen. Vielmehr stellt sich die
Frage, ob ein bearbeitungsverfahren für ein bestimmtes Lebensmittel
geeignet oder ungeeignet, und eben mehr Vor- als nachteile ergibt.
um die nachteile möglichst zu minimieren, sollte der grundsatz gelten:
Lebensmittelverarbeitung so viel als notwendig, aber so wenig
als möglich.
durch Photosynthese erzeugen die Pflanzen mit Hilfe der energie des
sonnenlichtes aus Wasser und kohlendioxid den einfachzucker glukose
(Ø traubenzucker). Zur energiespeicherung wandeln die Pflanzen in weiterer
Folge glukose in stärke um. dabei werden millionen glukosemoleküle
zu einem kettenmolekül verbunden und letzteres weiter zu mikroskopisch
kleinen stärkekörnern aufgebaut. da stärke den osmotischen
druck in der Zelle nicht erhöht, gelingt es der Pflanze auf diese Weise
sehr viel energie auf engstem raum zu speichern.
genau diese gespeicherte energie möchten wir menschen durch den Verzehr
von Pflanzen ebenfalls nutzen; genauer gesagt, durch den Verzehr
der speichergewebe der Pflanzen, wie Wurzeln, knollen, samen und körner.
seit beginn der ackerbaukulturen bis zum heutigen tag decken wir
unseren nahrungsenergiebedarf zum großteil mit pflanzlicher stärke.
AK-Infoservice
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