LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

mozzarella (25-45% F.i.t.) ist ein ungereifter, rindenloser aus pasteurisierter
milch hergestellter käse unter Zugabe von milchsäurebakterien und/
oder organischen säuren (milchsäure, Zitronensäure). die bruchmasse
wird in der molke gesäuert, erhitzt, geformt und gesalzen. der käse in unterschiedlichen
Formen produziert, wird in aufgusslake in kunststoffbeutel
abgefüllt oder in Folie abgepackt.
Schmelzkäse wird aus Labkäse (vorwiegend Hart- und schnittkäse
aufgrund guter schmelzeigenschaften) durch einen wärmeinduzierten
schmelzprozess mittels schmelzsalzen (Ø Citrate, Laktate, Phosphate)
zu einer homogenen masse vermischt. der reifegrad (relativer kaseingehalt)
der hierfür eingesetzten rohware spielt eine besondere rolle
für den Verlauf des schmelzprozesses. schmelzkäse ist vor allem durch
seine lange Haltbarkeit und streichfähigkeit ein beliebtes Produkt.
Molke
molke (Ø milchserum) wird als nebenprodukt bei der vollständigen oder
teilweisen abscheidung des Poteins und des Fettes aus milch gewonnen.
süßmolke entsteht bei der käseherstellung durch abscheiden des
milcheiweißes (Ø kasein) durch Labeinwirkung
sauermolke entsteht durch abscheiden von milcheiweiß bei überwiegender
säureeinwirkung.
molke hatte früher kaum bedeutung, war hauptsächlich abfallprodukt
oder wurde der tierernährung zugeführt. aufgrund seiner wertvollen inhaltsstoffe
und technologischen eignung gewinnt molke auch an bedeutung
als Lebensmittel.
als Trinkmolke wird pasteurisierte süßmolke oder technisch oder
fermentativ gesäuerte molke verwendet. die Fermentation erfolgt mit
milchsäurebakterien. die technische säuerung erfolgt mit Zitronen-,
milchsäure oder apfelsäure. eine abschließende Wärmebehandlung ist
möglich und wird gekennzeichnet.
Molkemischerzeugnisse
diese Produkte werden aus trinkmolke unter Zugabe von Früchten oder
Fruchtzubereitungen, Zucker oder Zuckerarten und süßungsmitteln oder
gewürzen hergestellt. Zur süßung können auch Fruchtsaftkonzentrate
verwendet werden. der gehalt an Früchten in molkenmischerzeugnissen
beträgt mindestens 5 % gerechnet auf die frische Frucht. ausgenommen
davon sind Zitrusfrüchte, deren anteil mindestens 2 % beträgt. es
können auch zusätzlich schalenöle verwendet werden.
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