LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

- Heißhaltung: die speisen werden nach der garung bis zum Verzehr aus
hygienischen gründen bei mindestens 75°C heiß gehalten. die Heißhaltezeit
darf aber 3 stunden nicht überschreiten. aus sensorischer (Ø
aromaverluste) und ernährungsphysiologischer sicht (Ø abbau von inhaltsstoffen)
ist dieses Catering-system nicht sehr vorteilhaft.
- gefrieren-auftauen-kühlen: Vereinigt die vielen Vorteile der tiefkühlung
während der Lagerung, während dann die kurzfristige Verteilung nur
eine kühlkette erfordert.
- „Vakuumkochen“ (Ø Sous vide-Verfahren) in kombination mit einer
kühl- oder tiefkühllagerung. bei dieser methode werden die rohen Lebensmittel
in kunststoffbeutel abgefüllt und unter Vakuum verschweißt.
die beutel werden anschließend in heißem Wasser bei normaldruck
gegart. da der Luftsauerstoff schon während der garung, aber auch
dann nach der garung ausgeschlossen ist, können keine nachteiligen
oxidationsreaktionen während der Lagerung entstehen. es bildet sich
kein so genannter „kochgeschmack“ (Ø warmed over flavor) aus, der
aufgewärmte speisen kennzeichnet.
um die Wahlmöglichkeiten der Verbraucher näher darzustellen, werden
die Convenience-stufen in tab. 1 an Hand von konkreten rohstoffbereichen
(getreide; obst und gemüse; kartoffeln; Fleisch; milch) näher
dargestellt.
um die nachteile von Convenience-Produkten zu vermeiden, können Lebensmittel
mit niedrigerem Convenience-grad (nicht gegart, nicht vorgewürzt)
gekauft werden, welche zwar noch selbst gegart werden müssen,
dafür aber „frisch“ schmecken und individuell gewürzt werden können.
damit kann ein optimum zwischen Convenience (schnelle, einfache Zubereitung)
und individuellem, frischen geschmack erreicht werden. Wie
tab. 1 zeigt, besteht diese möglichkeit in allen Produktbereichen.
AK-Infoservice 37