LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Salz- und Laugengebäck – die meist in brezel-, stangen- oder stäbchenform
angebotenen Produkte werden vor dem backen zur erzielung
einer besseren bräunung an der oberfläche mit 2-4%iger natronlaugelösung
behandelt.
Lebkuchen – bei den stark gewürzten Lebkuchenteigen erfolgt die teiglockerung
mit Hirschhornsalz (Ø ammoniumbicarbonat). oberhalb von
60°C zersetzt sich dieses in kohlendioxid und ammoniak. der freigesetzte
ammoniak ergibt die intensive durchbräunung von Lebkuchen.
Waffeln und Waffelwaren werden aus einem dünnflüssigen teig durch
ausbacken zwischen erhitzten backblechen (Ø Waffeleisen) erzeugt;
d.h. der Wassergehalt wird im Zuge des backprozesses fast vollständig
entfernt. es entstehen knusprige, lang haltbare Produkte. sie gelangen
sowohl gefüllt als auch ungefüllt in den Verkehr. als Fülle dienen immer
wasserfreie, fett- und zuckerreiche massen.
Hohlwaffeln (Hohlhippen) werden im Zucke des ausbackens gerollt. damit
die Waffeln dabei nicht brechen, ist ein höherer Zuckergehalt erforderlich.
Wird im Waffelteig der Zuckergehalt weiter erhöht und auch Fett zugesetzt,
entstehen so genannte Weichwaffeln (Ø belgische Waffeln).
Zwieback ist ein durch zweimaliges erhitzen hergestelltes, resches backerzeugnis.
Zuerst wird durch normales backen ein gebäck erzeugt, welches
durch anschließendes rösten vom großteil des noch vorhandenen
Wassers befreit wird und einen typischen röstgeruch und -geschmack
erhält.
Kartoffelprodukte
Kartoffelpüreeflocken
kartoffeln werden geschält, vorgekocht und püriert. anschließend wird
das Püree über einen ð Walzentrockner getrocknet. beim Pürieren erfolgt
die Zugabe eines emulgators (Ø Zusatzstoff), um freie stärke zu
binden und ein flaumiges endprodukt zu erreichen.
Kartoffelchips
die Herstellung der auch zu den knabberprodukten zählenden kartoffelchips
erfolgt durch ð Frittieren geschälter, geschnittener und gewaschener
kartoffelscheiben. um die hohe Fettaufnahme beim Frittieren zu ver-
58 AK-Infoservice