LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

gen müssen, bis sie eine verzehrfertige, aber dafür frisch schmeckende
speise auf dem teller haben; oder in eine höhere stufe und eventuell
daraus resultierende, sensorische nachteile in kauf nehmen. Für diese
„bequemlichkeit“ ist ein entsprechender „Preis“ zu bezahlen. drückt
sich dieser Preis nicht in höheren geldwerten aus, um möglichst schonende,
aber teurere Haltbarkeitsmethoden verwenden zu können und
möglichst kurze Haltbarkeitsfristen einzuhalten; wird der Preis über die
geringere Qualität zu bezahlen sein.
die aufbereitung und Zubereitung (garung) der Lebensmittel erfolgen
im großtechnischen maßstab grundsätzlich nach den gleichen gesetzmäßigkeiten
und mit den gleichen garprozessen wie in der Haushaltsküche.
Üblicherweise werden aber im Haushalt die speisen unmittelbar
nach ihrer Zubereitung verzehrt. bei Convenience-Produkten liegt
hingegen zwischen der Verarbeitung bzw. der garung im Produktionsbetrieb
und dem Verzehr eine mehr oder weniger große, zeitliche
und räumliche spanne. bedingt durch die bestehenden Handels- und
Verteilungsstrukturen entsteht der druck diese spannen immer weiter
auszudehnen.
Je höher der Zubereitungs- bzw. Convenience-grad ist, umso geringer
haltbar und lagerfähig sind aber Lebensmittel. Zusätzlich zur garung
müssen deshalb bei allen Convenience-Produkten entsprechende Haltbarmachungs-
und stabilisierungsmaßnahmen getroffen werden. Zur
erhaltung der ernährungsphysiologischen und sensorischen Qualität
der Lebensmittel sollten diese zusätzlichen maßnahmen selbstverständlich
so schonend als möglich erfolgen. neben der optimierung konventioneller
konservierungstechniken bietet die moderne Lebensmitteltechnik
viele neue methoden an, um dieses Ziel zu erreichen. in den letzten
Jahrzehnten wurden mehr neue Haltbarkeitsprinzipien und -methoden
eingeführt als in den Jahrtausenden vorher. trotzdem werden Fertiggerichte
in vielen Fällen nicht an die Qualität frisch gekochter speisen heran
kommen. Vor allem dann nicht, wenn die Lagerzeiten immer weiter
ausgedehnt werden. selbst beim teuersten und schonendsten Haltbarkeitsverfahren
bleibt die schon oben erwähnte tatsache bestehen, dass
jeder tag Lagerung eine mehr oder weniger große einbuße hinsichtlich
der ernährungsphysiologischen und sensorischen Qualität ergibt.
Zwei weitere Faktoren können die sensorischen eigenschaften von Convenience-Produkten
im Vergleich zu frisch zubereiteten speisen beeinträchtigen:
AK-Infoservice 33