LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Beispiele für Lebensmittelimitate
Fleischersatz
aus dem bei der sojaölgewinnung zurückbleibendem extraktionskuchen
können in weiterer Folge sojaproteinkonzentrate (bis zu 60 % eiweißgehalt)
und sojaisolate (bis zu 90 % eiweißgehalt) gewonnen werden. diese
Präparate werden in vielen Lebensmitteln – auch in Fleischwaren - als
Zutaten eingesetzt. durch texturierung mittels ð Heißextrusion können
diese pflanzlichen eiweißsubstrate in eine fleischähnliche struktur umgewandelt
werden und so jedes Fleischprodukt imitiert werden.
Vergleichbare Produkte sind Weizenkleber (Ø seitan), welcher als nebenprodukt
u.a. bei der Weizenstärkeherstellung anfällt, und Quorn®,
ein eiweißpräparat hergestellt durch Fermentation des schimmerpilzes
Fusarium graminearum.
der markterfolg dieser Fleischersatzprodukte hält sich aber in grenzen
und ist ein nischenmarkt im vegetarischen bereich.
Imitate von Fleischerzeugnissen
das enzymatische Zusammenkleben von einzelnen Fleischstücken zu so
genanntem „klebefleisch“ ist prinzipiell erlaubt, wenn die anforderungen
entsprechend dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz
(§ 5 abs 2 LmsVg) eingehalten werden. darin wird festgelegt, dass
Lebensmittel mit zur irreführung geeigneten angaben nicht in Verkehr gebracht
werden dürfen.
als im Jahr 2010 in deutschland ein vermeintlicher Lachsschinken (ð Rohpökelware)
auf den markt gekommen ist, wurde das thema „klebefleisch“
auch bei uns aktuell. Zur erzeugung von rohschinken wird nämlich nur
das natürlich gewachsene stück muskelfleisch verwendet. die Vorgabe
richtet sich dahingehend, dass nur bestimmte teile des tierkörpers eingesetzt
werden, die für ð Schinken vorgesehen sind. in Österreich sind das
teile vom schlögel.
„geklebter schinken“ könnte nun beispielsweise durch den einsatz von
speziellen enzymen [transglutaminase oder thrombin (Ø aus blutplasma
gewonnen)] hergestellt werden. diese enzympräparate haben die Fähigkeit
Fleischeiweiß zu vernetzen, wodurch aus Fleischstücken ein schnittfestes,
ganzes stück entsteht. grundsätzlich sind diese enzyme gesundheitlich
unbedenklich, weil sie in der natur weit verbreitet vorkommen und
auch mit der nahrung regelmäßig zugeführt werden.
Lebensmittelenzyme sind fast ausschließlich als Verarbeitungshilfsstoffe
geregelt. nur zwei enzyme, nämlich invertase(e1103) und Lysozym
(e1105), gelten als Lebensmittelzusatzstoffe. Für die Verarbeitungsen-
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