LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Kochpökelwaren aus Schweinefleisch
bei schweinfleisch können folgende kategorien aufgelistet werden:
rohe kochpökelwaren (surfleisch): schlögel, schulter, schopf, karree,
stelze, bauch, Zunge
kochpökelwaren vom schlögel: schinken aus großen, gewachsenen teilen
vom schlögel, die in Formen, Hüllen oder netzen gefüllt bzw. gelegt
wurden (beinschinken ohne knochen), Pressschinken mit hervorhebender
bezeichnung und dgl.
schinken aus kleineren Fleischstücken vom schlögel: z.b. toastschinken,
Pressschinken ohne weitere bezeichnung, Pizzaschinken und dgl.
kochpökelwaren von anderen teilstücken: kochpökelwaren, wie gewachsen.
diese bestehen aus einem gewachsenen teilstück, z.b. teilsames,
geselchtes, selchkarree, selchbauch, selchschopf, selchroller,
rollkarree, rollschopf, rollschulter, kaiserfleisch, Frühstücksspeck,
kümmelbraten (aus bauchfleisch). mit ausnahme der beiden letzten Produkte
können sie auch in heiß geräuchertem, aber nicht durcherhitzten
Zustand angeboten werden, wobei sie vom Verbraucher verzehrfertig
gemacht werden müssen.
kümmelbraten und andere als „…braten“ bezeichnete erzeugnisse können
auch ohne Pökelung in den Verkehr gebracht werden.
sonstige kochpökelwaren: z.b. toastblock (aus mageren schweinefleischteilen
zusammengesetzt)
Kochpökelwaren aus Rindfleisch oder Fleisch anderer Wiederkäuer:
Kochpökelwaren aus Rindfleisch: der ausdruck schinken darf bei
Pökelwaren aus rindfleisch nur für jene Produkte verwendet werden, die
ausschließlich aus teilen des knöpfels (Ø schlögel) bestehen. Pastrami
besteht ausschließlich aus teilen der rinderbrust.
Geflügelfleischkochpökelwaren: der ausdruck „schinken“ darf bei
Pökelwaren aus geflügelfleisch (brust oder keule) verwendet werden; z.b.
„Putenschinken“ oder „Hühnerschinken“.
Rohpökelwaren
rohpökelwaren vom schwein oder rind sind Fleischerzeugnisse, die trocken
oder nass gepökelt, gegebenenfalls kalt geräuchert und je nach art
mehr oder weniger getrocknet werden. derartige Produkte sind zum rohverzehr
bestimmt. die Fettanteile im rohmaterial bedingen eine mehr oder
weniger erforderliche abtrocknung.
Rohpökelwaren aus Schweinefleisch: schulterspeck, schinkenspeck,
karreespeck oder schopfspeck (mit anhaftendem speck; mit oder
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