LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Fruchtfleisch, Fruchtkonzentrat und marmelade zugemixt. Jogurt kann
stichfest oder gerührt in den Verkauf gelangen. Je nachdem wie die konsistenz
eingestellt wird, wie z.b. trinkjoghurt, sind zusätzliche Prozessschritte
(z.b. Homogenisieren) und stabilisatoren erforderlich.
in letzter Zeit werden vermehrt Spezial-Jogurts auf den markt gebracht.
die dazu verwendeten milchsäurebakterien (z. b. Lactobacillus
acidophilus-arten) sollen beim Verzehr die Passage durch das stark
salzsaure milieu des magens überleben und aktiv in den darm gelangen.
dort sollen sie die darmflora günstig (Ø „probiotisch“) beeinflussen.
gleichzeitig können in das Jogurt auch präbiotische substanzen zugesetzt
werden. darunter versteht man Lebensmittelbestandteile, die vom
menschen nicht verdaut werden und deshalb in den dickdarm gelangen.
dort fördern sie gezielt das Wachstum probiotischer bakterien. als
meistverwendete präbiotische substanz in Jogurts dient gegenwärtig
inulin, welches aus Zichorienwurzeln isoliert wird. bei der kombination
von probiotischen bakterien mit einer präbiotischen substanz spricht
man auch von symbiotischen Lebensmitteln. sowohl pro-, prä- und
symbiotische Lebensmittel zählen zur kategorie der Ø Functional Food.
bis dato wurde aber noch kein „Health Claim“ für dies art von Yoghurt
zugelassen.
Sauerrahm wird wie sauermilch hergestellt, jedoch aus rahm mit mindestens
10% Fett. Crème fraîche, aus Frankreich stammend, wird aus
rahm mit meist 36% Fett, wie sauerrahm hergestellt.
Kefir wird mittels kulturen aus milchsäurebakterien und Hefen („kefirkörner“)
hergestellt. neben der milchsäuregärung findet auch eine alkoholische
gärung durch Hefen statt, wobei der alkoholgehalt (0,05 - 0,5
% vol) gering und kaum bemerkbar ist. Hier wird die Laktose vollständig
verwertet. kefir zeichnet sich durch einen angenehm hefigen geschmack
aus.
Käse
käse wird aus milch auch unter mitverwendung von rahm, buttermilch
und molke erzeugt. Wichtig bei der käseerzeugung ist die käsereitauglichkeit
der kesselmilch, welche sich vor allem an der gerinnung, bruchbearbeitung
und dem mikroorganismenwachstum erkennen lässt.
eine allgemeine einteilung der käsesorten kann am besten nach technologischen
gesichtspunkten erfolgen:
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