LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Sirupe sind dickflüssige erzeugnisse, die aus Fruchtsaft oder gleichartigen
erzeugnissen, natürlichen aromastoffen von Fruchtschalen (Ø orangeaden
und Zitronaden) , kräuterextrakten (Ø kräutersirupe) oder anderen
geruchs- und/oder geschmacksgebenden substanzen durch Hinzufügen
von Zucker, Wasser und anderen Zutaten hergestellt, und in der regel
nach Verdünnung mit Wasser getrunken werden.
Wird das Produkt als Fruchtssirup (Obstsirup) bezeichnet, muss der
Fruchtanteil im sirup mindestens 10 % betragen. Wird auf traditionelle
österreichische Codexqualität verwiesen, beträgt der Fruchtanteil im sirup
mindestens 33 %.
die zu den erfrischungsgetränken (Ø soft drinks) zählenden Limonaden
können ebenfalls unter Verwendung von Fruchtsäften erzeugt und als
Fruchtsaftlimonade (Fruchtgetränke, Fruchtsaft-erfrischungsgetränk
oder erfrischungsgetränk mit Fruchtsaft) in den Verkehr gebracht werden.
so wie bei den sirupen muss der Fruchtsaftanteil im fertigen getränk
mind. 10 % betragen, bei kernobstsäften, ananassaft und traubensaft
aber mind. 30 %.
Konfitüren, Gelees und Marmeladen
eine besondere gruppe von obstverarbeitungsprodukten sind konfitüren,
marmeladen und gelees. die Herstellung von konfitüren und marmeladen
war ursprünglich eine konservierungsmethode für obst. durch „einkochen“
(ð Eindampfen) wird der hohe Wassergehalt des obstes reduziert.
die gleichzeitige Zuckerzugabe bindet den restlichen Wasseranteil (ð Senkung
der Wasseraktivität).
bei der großtechnischen Herstellung von konfitüren und marmeladen werden
die Früchte unter Zuckerzusatz kaum mehr – so wie im Haushalt üblich
-in offenen kesseln eingedampft, sondern produktschonend unter Vakuum
bei weit geringeren temperaturen. außer Zucker dürfen auch Zuckerarten
und/oder Honig, flüssiges Pektin, Vanillin und teilweise saft von Zitrusfrüchten,
roten Früchten oder roten rüben zugesetzt werden.
das geliermittel Pektin wird aus den Pressrückständen der apfel und Zitrusfruchtsaftgewinnung
(Ø trester) gewonnen. es handelt sich um einen
bestandteil der pflanzlichen Zellwand. der zum einkochen im Haushalt verwendete
gelierzucker enthält gleichfalls Pektin.
nach erreichen einer trockenmasse von mind. 60 % werden die Produkte
heiß abgefüllt, die behälter verschlossen und rasch abgekühlt.
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