LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Rüben- und Rohrzucker (Saccharose)
egal ob Zucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen wird, es
handelt sich um die gleiche substanz. Jedes Zuckermolekül setzt sich
aus einem traubenzucker- und einem Fruchtzuckermolekül zusammen.
Wird Zucker in diese beiden bestandteile durch säuren oder enzyme
gespalten, entsteht der süßer schmeckende Ø Invertzucker.
die gewinnung von Zucker aus Zuckerrüben und Zuckerrohr ist ein aufwändiges,
vielstufiges Verfahren. im Prinzip wird zuerst durch Pressen
oder durch extraktion mit Wasser ein zuckerhältiger rohsaft gewonnen,
der weiter gereinigt und zu einem dicksaft eingedampft wird. aus
dem dicksaft erfolgt die abtrennung des Zuckers durch kristallisation.
Je nachdem wie intensiv diese einzelnen trennschritte vorgenommen
werden, wird völlig reiner Weiß- bzw. Kristallzucker erhalten. die helle
Farbe des Weißzuckers wird nur durch die hohe reinheit erzielt und nicht
durch eine bleichung.
Je nach kristallgröße wird in absteigender reihenfolge zwischen Normalkristall-,
Feinkristall- und Backzucker unterschieden. Für die
Herstellung von Würfelzucker und Hagelzucker wird kristallzucker
etwas angefeuchtet, in diverse Formen gepresst und wieder getrocknet.
Staubzucker und Puderzucker werden durch Vermahlung von kristallzucker
gewonnen. Streuzucker ist ebenfalls gemahlener kristallzucker,
dem zur erhöhung der rieselfähigkeit und zur Verringerung der
Wasseranziehung rieselhilfsmittel (z.b. tricalciumphosphat) zugesetzt
werden.
enthalten die kristalle noch Verunreinigungen aus dem muttersirup, entstehen
mehr oder weniger gefärbte Zuckerprodukte wie Gelbzucker
und Rohrrohzucker bzw. Brauner Rohrzucker.
Rohrrohzucker enthält noch viele lösliche inhaltsstoffe des Zuckerrohrsaftes.
aus Zuckerrüben konnte ein analoges Produkt lange Zeit deshalb
nicht hergestellt werden, weil die Zuckerrübeninhaltsstoffe bitter schmecken.
erst österreichischen Lebensmitteltechnikern ist es gelungen, durch
ein entsprechendes Verfahren auch aus rüben ein Zuckerprodukt zu erzeugen,
welches ebenfalls alle löslichen rübenbestandteile enthält. es
wird unter dem
namen Vollzucker gehandelt.
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