LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Zusammensetzung der Milch
diese kann je nach säugetierart aber auch innerhalb der einzelnen
rassen, sowie abhängig von der Jahreszeit und den Fütterungsbedingungen
in weiten bereichen schwanken. der Wassergehalt von kuhmilch
liegt in etwa bei 87%, worin molkeproteine, Laktose (ca. 4,8%),
mineralstoffe und Vitamine gelöst vorliegen.
technisch gesehen ist milch ein grobdisperses mehrphasensystem. in
der äußeren, zusammenhängenden Wasserphase sind alle löslichen inhaltsstoffe
gelöst (Ø Laktose, mineralstoffe, Vitamine, molkeproteine).
kasein ist kolloiddispers in Form kleinster Partikel (Ø micellen, durchmesser
von etwa 1 bis 10 mikrometer) in der Wasserphase verteilt.
Fett (ca. 4 %) liegt in Form feinster tröpfchen verteilt vor, wodurch sich
eine Öl-in-Wasser-emulsion (o/W) ergibt. emulsionen haben die tendenz
zur entmischung, welche sich bei milch beim stehenlassen durch
ansammeln von Fett-tröpfchen an der oberfläche (Ø aufrahmen) äußert.
der eiweißgehalt der milch liegt im mittel bei ca. 3,4% und schwankt je
nach Laktationsstadium, Haltung und Fütterung. Zu den Proteinen der
milch gehören die so genannten kaseine (80%) und molkeproteine (ca.
20%). die käseausbeute wird vor allem vom eiweißgehalt bestimmt.
der kohlenhydratanteil in milch besteht hauptsächlich aus Laktose (Ø
milchzucker). diese besitzt eine geringere süßkraft als saccharose. die
tendenz zur auskristallisation von Laktose macht sich beispielsweise
bei speiseeis durch eine sandige konsistenz bemerkbar. Laktose hat
vor allem technologische bedeutung bei säuerungsprozessen der
milch (Ø sauermilcherzeugnisse). milchzucker wird von manchen menschen
nicht vertragen (Ø Laktoseintoleranz). dies betrifft in unserem
kulturkreis nur einzelne individuen. es können aber auch ganze Völker
davon betroffen sein.
kuhmilch enthält die Vitamine a, b 1 , b 2 , b 12 und Pantothensäure. infolge
unterschiedlicher Wärmebehandlungsverfahren kann es zu Vitaminverlusten
kommen, vor allem Vitamine der b-gruppe gehören zu
den hitzeempfindlichen Vitaminen. Weiters können noch retinol, beta-
Carotin, Folsäure und Vitamin d enthalten sein.
Rohmilch und Konsummilch
unter milch versteht man das durchmischte, unveränderte gesamtgemelk
einer oder mehrerer milchtiere, wobei unter milch ohne zusätzliche
artenbezeichnung immer kuhmilch gemeint ist.
AK-Infoservice 99