LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

den sich in sehr geringem ausmaß radikale, die entweder zerfallen oder mit
anderen inhaltsstoffen weiterreagieren. diese radikalbildung ist einer der
großen kritikpunkte der bestrahlung von Lebensmitteln. Zur relativierung
ist aber anzumerken, dass auch beim mahlen von trockenen Lebensmitteln
und im anfangsstadium des Fettverderbs eine radikalbildung eintritt.
große moleküle, wie die träger der erbinformation (Ø dna), werden mit
einer sehr hohen Wahrscheinlichkeit getroffen. es genügt die Zerstörung
einiger dieser moleküle, damit Zellen ihr Wachstum einstellen. diese tatsache
macht man sich zur Verhinderung der keimung von gemüse oder
von kartoffeln zunutze. auch die für das streckungswachstum von Champignons
verantwortlichen Zellen sind sehr empfindlich. die Hüte bleiben
nach der bestrahlung geschlossen. rohstoffeigene enzyme sind aber als
Verderbnisfaktoren weiter wirksam – die Champignons sehen daher nur
scheinbar frischer aus.
Höhere dosiswerte können die abtötung von insekten in getreide, von
motten in müsli, und von vegetativen keimen in Fleisch (salmonellen) und
gewürzen bewirken. dies entspricht in etwa der Wirkung der klassischen
Hitzepasteurisation. eine echte strahlensterilisation von Lebensmitteln (Ø
abtötung von sporen) kann nur mit relativ hohen dosiswerten erfolgen.
Letztere sind aber zumindest bis jetzt nicht zugelassen.
Haltbarkeitsverlängerung durch die Einwirkung von hohem Druck
ein ziemlich neues Verfahren zur Haltbarkeitsverlängerung von Lebensmitteln
ist die einwirkung von hohem druck bis zu 10.000 bar (1.000 mPa).
dabei werden vegetative mikroorganismenzellen inaktiviert, weshalb diese
methode mit der klassischen Hitzepasteurisation vergleichbar ist. im
gegensatz zu Letzterer werden aber wertvolle inhaltsstoffe (z. b. aromastoffe,
Vitamine) kaum geschädigt, wodurch qualitativ sehr hochwertige
Produkte erzeugt werden können.
Mechanische Entfernung von Mikroorganismen aus Lebensmitteln
oder Verhinderung der Verkeimung durch Mikroorganismen
durch Zentrifugation (Ø bactofugation) oder Filttration (Ø nanofiltration)
können mikroorganismen aus flüssigen Lebensmitteln, wie milch oder
bier abgetrennt und damit eine längere Haltbarkeit erzielt werden. auch
auf diesem Weg läßt sich eine so genannte ð ESL-Milch erzeugen.
Reinraumtechnik: Wie rasch die entwicklung von mikroorganismen in
Lebensmitteln zu deren Verderb führen, hängt von der ausgangskeimzahl
ab. Je geringer diese ist, umso länger wird es dauern, bis eine kritische
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