LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

da es sich aber nur um eine Verzögerung und keine ausschaltung handelt,
werden kühlgelagerte Lebensmittel über kurz oder lang doch verderben.
auch im kühlschrank können sich pathogene mikroorganismen
noch entwickeln. diese tatsache ist auch bei der Lagerung von Lebensmitteln
in Haushaltskühlschränken zu beachten. die aus energiespargründen
oft empfohlene kühlschranktemperatur von 8°C ist aus hygienischer
sicht zu hoch. eine temperatur von 4°C stellt das optimum
bezüglich energieeffizienz und Hygiene dar.
Tiefgefrieren
Wird die temperatur unter die gefriertemperatur von Wasser abgesenkt,
werden durch eisbildung weitere haltbarkeitsverlängernde Faktoren
wirksam. in eis ist die beweglichkeit der Wassermoleküle eingeschränkt.
Wasser in Form von eis kann deshalb von den mikroorganismen nicht
mehr uneingeschränkt genutzt werden. dazu kommt noch eine salzanreicherung
im nicht ausfrierbaren Wasseranteil von Lebensmitteln. das
heißt, dieser Wasseranteil ist ebenfalls nicht freies, sondern durch salze
gebundenes Wasser. nicht zuletzt liegt die Lagertemperatur weit unter
dem optimalen Wert für die meisten mikroorganismen. es gilt aber auch
hier, dass zumindest die dauerformen 5 der mikroorganismen nicht abgetötet,
sondern nur in ihrem Wachstum gehemmt werden. aufgetaute
Produkte können daher sehr rasch verderben.
die Wirkung rohstoffeigener enzyme wird durch das tiefgefrieren zwar
ebenfalls verzögert, aber nicht verhindert. deshalb ist bei einigen rohprodukten
(z. b. gemüse) ein vorhergehendes ð Blanchieren zur enzyminaktivierung
notwendig.
der große Vorteil des tiefgefrierens liegt darin, dass essentielle inhaltsstoffe
(z. b. Vitamine) während der Lagerung sehr gut erhalten bleiben.
Weiters verändert sich die struktur roher Lebensmittel bei der anwendung
genügend hoher gefriergeschwindigkeiten kaum. nachteilig ist der
erforderliche aufwand zur aufrechterhaltung der tiefkühlkette.
Haltbarkeitsverlängerung durch die Einwirkung von Wärme
eine der wichtigsten strategien zur Haltbarmachung von Lebensmitteln
ist zweifelsohne die einwirkung von Wärme (Ø thermische energie). Verfahren,
die dazu zählen, sind die Hitzesterilisation, die Hitzepasteurisation
und das Hitzeblanchieren. so wie bei der Hitzegarung werden durch
5 die aktive Form der mikroorgansimenzellen wird als vegetative Form bezeichnet. bei ungünstigen
Wachstumsbedingungen (z. b. trockenheit, kälte, etc.) können dauerformen (Ø sporen) ausgebildet
werden, welche bei günstigen bedingungen wieder auskeimen können.
AK-Infoservice 27