LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

fachzucker kann ein glukose/galaktosesirup erzeugt werden, der doppelt
so süß schmeckt.
Zuckeraustauschstoffe sind süßungsmittel, die anstelle von Zucker aus
diätetischen oder funktionellen gründen bei der Lebensmittelherstellung
verwendet werden. der erste Zuckeraustauschstoff war Fruchtzucker, der
vom menschlichen körper insulinunabhängig verwertet wird.
in weiterer Folge wurden zahlreiche weitere Zuckeraustauschstoffe eingeführt.
soweit diese überhaupt vom menschlichen körper verwertet werden,
erfolgt der abbau ebenfalls insulinunabhängig. Chemisch gesehen zählen
sie zu den Zuckeralkoholen. in der Lebensmitteltechnik werden sie heute als
Feuchthaltemittel, kristallisationsverhinderer, antikariogene süßstoffe usw.
verwendet. als Zusatzstoffe zugelassene Zuckeralkohole sind Maltit, Mannit,
Lactit, Palatinit (Isomalt), Sorbit, Xylit und Erythrit.
Zuckerwaren
die charakteristischen Hauptbestandteile aller Zuckerwaren sind eben
Zucker oder Zuckerarten. abhängig davon, welche weiteren Zutaten verwendet
werden, können unzählige Zuckerwaren unterschieden werden.
die wichtigsten kategorien sind:
Karamellen (Bonbons) erhalten ihre beschaffenheit durch einkochen
von Zuckerlösungen. sie werden mit oder ohne Füllung in unterschiedlichster
Form in den Verkehr gebracht. Weichkaramellen enthalten neben
Zucker vor allem noch stärkesirup. Zu den Hartkaramellen zählen z. b.
saure Zuckerl, drops, seidenbonbons und stiellutscher.
Fondanterzeugnisse bestehen aus einer suspension feinster Zuckerkristalle
in einer gesättigten Zucker-stärkesirup- oder invertzuckerlösung.
sie werden oft mit schokolade überzogen (z. b. Fondantbonbons,
Pfefferminzplätzchen).
Geleeartikel und Schaumzuckerwaren setzen sich vorwiegend aus
Zucker, stärkesirup und gelierstoffen (z.b. Pektin, gelatine) zusammen.
sie zeigen eine weiche konsistenz (z. b. geleefrüchte). durch
mitverwendung von schaumbildenden stoffen (z.b. milcheiweiß) entstehen
schaumzuckerwaren. die plastische, kaufähige konsistenz der
beliebten Gummibonbons (z.b. gummibärchen, Weingummis) entsteht
ebenfalls durch die mitverwendung von gelbildenden substan-
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