LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

aromastoffe zu bilden. nach der anschließenden trocknung und röstung
werden die samen geschält und zur Kakaomasse vermahlen.
Für die Herstellung von Kakaopulver wird die masse noch mit alkalisierungsmitteln
(Ø Pottasche oder kalilauge) behandelt, um die bei der Fermentation
gebildeten säuren zu neutralisieren, Farbstoffe zu bilden und die
Löslichkeit zu verbessern. aus der alkalisierten kakaomasse wird durch
Pressen das Fett entfernt. die dabei erhaltene Kakaobutter wird für die
schokoladeherstellung weiterverwendet. der zurückbleibende Kakaopresskuchen,
der immer noch 20% Fett (bzw. 8% bei magerkakao) enthält,
wird sehr fein zu Kakaopulver vermahlen. dieses findet als Halbfabrikat
in der Lebensmittelindustrie, aber auch als endprodukt für den
konsumenten vielerlei Verwendung, wie z. b. zur Herstellung von Kakao
oder Nougatmassen (brotaufstriche). Letztere sind fein vermahlene Zubereitungen
aus Zucker, kakaopulver, Haselnüssen und Würzstoffen.
Schokolade
schokoladen werden hergestellt aus kakaomasse, kakaopulver und Zucker
oder Zuckerarten mit oder ohne Zusatz von kakaobutter. es müssen
mind. 35 % gesamtkakaotrockenmasse, davon mind. 18 % kakaobutter
und mind. 14 % fettfreie kakaotrockenmasse enthalten sein.
Zur Produktion von Schokolade werden kakaomasse, kakaobutter, Zucker,
aromagebende stoffe und der emulgator Lecithin in einem aufwändigen
Verfahren zu einer einheitlichen masse verarbeitet. neben kakaobutter
dürfen bis zu 5% andere, spezielle Pflanzenfette mitverwendet werden. das
muss aber auf der Verpackung kenntlich gemacht werden. die grundstoffe
– ausgenommen die Fettmasse – werden zuerst mit Walzwerken sehr
fein vermahlen und dann durch „Chonchieren“ einem Veredelungsprozess
unterworfen. bei dieser mechanischen bearbeitung des Chonchierens wird
die kakaobutter vorgelegt und langsam die anderen bestandteile eingearbeitet.
aus der ursprünglich krümeligen masse entsteht eine einheitliche,
plastische masse. gleichzeitig werden unerwünschte aromabestandteile
ausgetragen. Zum abschluss wird die schokolade „temperiert“, d. h. die
kakaobutter wird vorkristallisiert, damit die schokolade beim ausformen
gleichmäßig erstarrt und während der Lagerung keinen unschönen Fettreif
an der oberfläche bildet. dabei handelt es sich um ausgetretene kakaobutter,
welche an der oberfläche zu mikroskopisch kleinen kristallen
erstarrt. dieser Fettreif ist oft auf schokolade oder schokoladeprodukten
zu be obachten, die lange oder zu warm gelagert wurden. der optische eindruck
wird dadurch zwar beeinträchtigt, ist aber sonst völlig unbedenklich.
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