LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Brot und Gebäck
da unser kulturkreis zu den brotessern zählt, haben brot und gebäck
immer noch einen sehr hohen stellenwert in unserer ernährung.
Weizenbrot
das wichtigste brotgetreide in vielen Ländern – auch in Österreich – ist
Weizen. das kommt nicht von ungefähr, denn Weizen ist aufgrund der
eigenschaften seiner inhaltsstoffe hervorragend zur broterzeugung geeignet.
beim mischen von Weizenmehl mit Wasser wird letzteres sofort
durch die stärke und das Weizeneiweiß (Ø kleber) gebunden. der kleber
bildet dabei eine zusammenhängende, dreidimensionale struktur –
den teig – aus. in dieser netzstruktur sind die anderen mehlbestandteile
(stärkekörner) eingebettet. bei kleberschwachen mehlen ist die Wasserbindung
im teig oft nicht ausreichend. durch Zugabe von Quellstärken
(Ø vorgekochte und getrocknete stärke) kann die Wasserbindung
erhöht werden. auch Vitamin C (Ø ascorbinsäure) hat kleberstärkende
eigenschaften, weshalb es dem mehl zugesetzt wird.
beim backen des teiges gerinnt (Ø koaguliert bzw. denaturiert) das klebereiweiß
und setzt das Wasser wieder frei. gleichzeitig nehmen aber
die stärkekörner diesen Wasseranteil auf, verkleistern dabei und bilden
nun die brotstruktur. das heißt, beim backen erfolgt eine Wasserwanderung
vom kleber zur stärke.
ohne teiglockerungsmittel entsteht beim backen ein sehr dichtes brot.
unfermentierte brote werden deshalb in dünnen Fladen ausgebacken
(Ø Fladenbrot). die großen Poren im Fladenbrot entstehen durch
dampfblasen. durch eine ð Fermentation des teiges bilden sich im
teig viele kohlendioxidbläschen. diese schaumstruktur wird dann beim
backen des brotes fixiert. es entsteht ein großvolumiges, gelockertes,
gut verdaubares brot.
die brotfermentation wurde schon vor Hunderten von Jahren, wahrscheinlich
durch Zufall, entdeckt. Läßt man nämlich einen teig stehen,
kann er durch die in der Luft überall vorhandenen mikroorganismen in
gärung (Ø Fermentation unter Luftausschluss) übergehen. Heute wartet
man nicht, bis eine beimpfung durch in der Luft vorhandene keime
erfolgt, sondern es wird eine gezielte beimpfung mit eigens gezüchteter
backhefe (Ø germ) vorgenommen. die Hefezellen verwerten den im
teig in geringen mengen vorhandenen Zucker. um die Hefegärung zu
50 AK-Infoservice