LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

ßend werden die Produkte nochmals einer feuchten erhitzung - manchmal
auch einer räucherung - unterzogen. in der regel werden Leber
und Fettgewebe vorgebrüht , blut wird roh verarbeitet. die Herstellung
der Füllmasse erfolgt in der regel in kochkuttern oder kochwölfen. die
bindung von kochwürsten kann unterschiedlich erfolgen, wie z.b. durch
erstarren von Fett (Ø streichwürste), gelatinieren von kollagen (Ø sulzen)
oder durch koaguliertes blut und schwarte-masse (Ø blutwürste).
kochwürste werden hauptsächlich in naturdärme gefüllt. die anschließende
garung erfolgt in Wasserkesseln bei einer kerntemperatur zwischen
73-75°C. die Haltbarkeit von kochwürsten ist in der regel gering,
daher ist vor allem auf die Frische des ausgangsmaterials (innereien und
blut) zu achten.
Folgende sorten gehören zur gruppe der kochwürste: Pasteten, schnittfeste
kochwürste, streichfähige kochwürste und zum braten bestimmte
kochwürste.
Pasteten (schnittfest oder streichfähig) werden in die dazugehörigen
behältnisse gefüllt und direkt in diesen erhitzt (z.b. glasgefäße). bei der
erhitzung in glas ist auf die Füllmenge und kerntemperatur (75°C) zu
achten.
Zu den schnittfesten Kochwürsten zählen die sorten sulzwürste
(schinkenpresskopf, Presskopf mit hervorhebender bezeichnung,
Presswurst, sulz, Haussulz, geflügelsulz), schnittfeste blut-, Zungen-,
und Leberwürste, aspik- und geleeprodukte und zum braten bestimmte
kochwürste (bratleberwurst und bratblutwurst). bei der Zungenwurstherstellung
werden gepökelte, geschälte schweins-, rind-, oder
kalbszungen verwendet.
Streichfähige Kochwürste werden in 3 sorten eingeteilt:
sorte 1: kalbsleberstreichwurst (mind. 5% kalbsleber), gänsleberstreichwurst
(mind. 5% gansleber), gutsleberstreichwurst, feine
Leberstreichwurst und Leberstreichwürste mit anderen hervorhebenden
bezeichnungen oder mit solchen, die auf ausländische
gebiete oder orte hinweisen; grobe streichwürste
sorte 2: Leberstreichwurst (eine Wortverbindung mit der bezeichnung
Leberstreichwurst darf keine Hervorhebung ausdrücken), grobe
streichwürste
sorte 3: streichwurst (ohne zusätzliche bezeichnung), Zwiebelstreichwurst
(Leberanteil kann durch Fleisch oder innereien ersetzt
werden)
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