LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

nung“ erlassen. diese schreibt vor, dass ein Verkauf von Fetten und Ölen
sowie sonstigen Lebensmitteln in Österreich mit mehr als 2 % trans-
Fettsäuren verboten ist.
Margarine kann als erstes imitat der geschichte bezeichnet werden,
weil sie zweifellos als ersatz für die teure butter zu beginn der industriellen
revolution entwickelt wurde. Heute wird margarine - auch in gesetzlicher
Hinsicht -als eigenständiges Lebensmittel gesehen. im Prinzip
handelt es sich um eine emulsion, bei der in einer zusammenhängenden
Fettphase Wasser in Form feinster tröpfchen verteilt ist. die Fettphase
macht mind. 80% aus und besteht aus einem gemisch von Ölen und
teilweise kristallisierten Fetten. ihr Verhältnis bestimmt den schmelzpunktbereich
und die konsistenz (Ø streichfähigkeit) bei verschiedenen
temperaturen. die margarineherstellung beginnt mit der mischung der
Ölkomponenten mit der Wasser- bzw. milchphase. anschließend wird
die emulsion in einem rohrkühler mit schaberwelle (Ø kratzkühler) erzeugt.
nach einer ruhezeit zur nachkristallisation (Ø nachsteifung) wird
die margarine geformt und verpackt. Zur erleichterung der emulsionsherstellung
und zu ihrer stabilisierung können emulgatoren zugefügt
werden. Weiters wird margarine noch mit salz, Farbstoff und fettlöslichen
Vitaminen (Vitamin a, d und e) versetzt.
Wird der Wasseranteil in der margarine erhöht, sinkt klarerweise auch
der kaloriengehalt. diese tatsache macht man sich bei der Herstellung
der kalorienreduzierten Halbfettmargarine zu nutze (Fettgehalt 40%).
allerdings ergeben sich durch die erhöhung des Wasseranteiles Probleme
mit der Haltbarkeit und der konsistenz. diese Probleme müssen
durch die Zugabe von Zusatzstoffen (konservierungsmittel, antioxidantien,
Verdickungsmittel) behoben werden.
Tierische Speisefette
ernährungsphysiologisch gesehen, ist die Verwendung pflanzlicher Öle
den aus Landtieren gewonnenen Fetten vorzuziehen, weil Letztere einen
hohen gehalt an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin haben. seetieröle
weisen allerdings eine sehr günstige Zusammensetzung auf, weil sie
einen hohen gehalt an ungesättigten Fettsäuren aufweisen, insbesondere
einen hohen gehalt an langkettigen omega-3-Fettsäuren.
tierische Fette werden nach der tierart benannt. die bezeichnung
„schmalz“ wird nur in Verbindung mit schweine- und gänsefett verwendet.
AK-Infoservice 83