LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

ohe konsummilch ist Rohmilch zum unmittelbaren Verzehr, die nicht
über 40 °C erhitzt und keiner behandlung mit entsprechender Wirkung
unterzogen wird. rohmilch darf nur am tag der gewinnung und an den
zwei darauf folgenden tagen abgegeben werden. rohmilch zum unmittelbaren
menschlichen Verzehr ist mit dem Hinweis „rohmilch, vor dem
Verzehr abkochen“ zu versehen. der Fettgehalt wird nicht verändert.
Konsummilch wird aus rohmilch, deren Fettgehalt allenfalls verändert
wurde, hergestellt. der Fettgehalt wird durch teil- oder Voll-entrahmung
(Ø schnelle technische abtrennung des Fettgehaltes durch Zentrifugation
mit milchseparatoren) oder Zumischung von magermilch eingestellt.
dieser Vorgang der standardisierung von milch hat das Ziel, den Fettgehalt
auf einen gleichbleibenden Wert, wie z.b. mind. 3,5 % bei Vollmilch,
einzustellen. der durch die Zentrifugation entstehende Überschussrahm
wird gesondert verwertet.
Magermilch darf einen maximalen Fettgehalt von 0,5% aufweisen,
während jener von Vollmilch einen referenzfettgehalt von mind. 3,5%
hat. ein höherer Fettgehalt von mind. 4,5% kann als Vollmilch-Extra
ausgelobt werden.
konsummilch wird zur Verlängerung der Haltbarkeit durch eine Hitzebehandlung
ð pasteurisiert oder ð sterilisiert.
es werden folgende erhitzungsmethoden eingesetzt:
Pasteurisation – dauerpasteurisation für 30 minuten bei mind. 63 °C
Pasteurisation - kurzzeiterhitzung für 15 sekunden bei mind. 72 °C
Pasteurisation - Hocherhitzung einige sekunden bei mind. 85 °C
sterilisation - ultrahocherhitzt: ultrahocherhitzung mindestens 135 °C. es
entsteht so genannte Haltbarmilch (Ø H-milch), die nicht mehr kühl gelagert
werden muss und eine Haltbarkeit von mind. 1 Jahr aufweist. bei anwendung
dieses Verfahrens werden alle mikroorganismen (einschließlich
der endosporenbildner) abgetötet und enzyme inaktiviert. die Wärmebelastung
beim sterilisieren liegt weit höher als beim Pasteurisieren. dadurch
kann es zu bräunungsreaktionen (Ø reaktionen von milchzucker und
milcheiweiß) und zur ausbildung eines koch- oder karamellgeschmacks
einschließlich einer Farbveränderung kommen.
bei Verwendung der bezeichnung Frisch-Milch für pasteurisierte milch
darf das mindesthaltbarkeitsdatum maximal 9 tage nach dem tag der
Wärmebehandlung betragen. bei bearbeitung an einem tag vor einem
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