LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Milchfett-Produkte
Rahm
bei der bearbeitung von milch kann Fett in unterschiedlichen mengen
entfernt (Øfettarme oder fettfreie milch) oder aufkonzentriert werden.
dies geschieht durch so genannte entrahmung (Ø separieren, Zentrifugieren),
eine mechanische auftrennung in entrahmte milch und rahm.
Hierbei muss die milch sehr schonend (z.b. möglichst geringer einwirkung
mechanischer kräfte und möglichst geringer Lufteintrag) behandelt
werden, weil dies einen großen einfluss auf den erzeugten rahm hat.
rahm wird durch Pasteurisation (85-110°C) haltbar gemacht. esL-rahm
mit einer längeren Haltbarkeit wird bei etwa 135°C erhitzt.
der Fettgehalt variiert je nach milchfettprodukt: Kaffeeobers mit mind.
10% Fett, Schlagobers mind. 30% Fett und Schlagobers (extra
schlagfähig) mit mind. 36% Fett.
um die schaumstabilität zu verbessern, können prinzipiell Zusätze, wie
Carrageen, stärke oder agar-agar verwendet werden. Je höher der Fettgehalt,
umso besser ist die aufschlagfähigkeit. um den Fettgehalt zu reduzieren,
eignen sich Zutaten wie molkenproteine, kaseinate oder gelatine.
auch bei schlagobers gibt es eine ultrahocherhitzte Form, nämlich
Haltbar-schlagobers, mit einem mindestfettgehalt von 32%, der mehrere
Wochen ungekühlt lagerfähig ist.
Butter
butter (streichfett) ist eine Wasser in Fett-emulsion (W/o), welche durch
ihre feste, plastische beschaffenheit gekennzeichnet ist und ausschließlich
aus milch (kuhmilch) stammt. Falls andere tierarten verwendet werden,
muss das entsprechend gekennzeichnet werden. die Herstellung
von butter kann sowohl kontinuierlich oder chargenweise durch Verbutterung
von rahm erfolgen. es tritt eine emulsionsumkehr von der o/Wemulsion
des rahms in eine W/o-emulsion bei butter ein. der Wasseranteil
in butter beträgt 20 %.
rahm wird solange geschlagen bis das butterkorn entsteht, anschließend
wird die buttermilch getrennt und die zurückbleibende masse so
lange geknetet bis sich eine homogene masse bildet. aufgrund der Herstellung
kann zwischen süßrahm- und sauerrahmbutter unterscheiden
werden. bei Sauerrahmbutter werden milchsäurebakterien zur säuerung
des rahms verwendet. diese wandeln Laktose zu milchsäure und
aromakomponenten um. Süßrahmbutter wird aus nicht fermentiertem
rahm (d.h. ohne Zugabe von reifungsbakterien) und erforderlichenfalls
mittels Zusatz von buttermilch hergestellt.
AK-Infoservice103