Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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con un pollo guisado. Se pueden bn.•Lien {reir.
(E,I/raJa n.)
Rallas fritas.
Hemos dicho que se comen las ranas con
el guiso de los pollos; se confeccionan con ellas
los cáldos y sopas para los enfermos y convalecientes:
tambien se pueden f.·eir enteras de
una manera muy delicada, si no hubicse un
natural disgusto por estos animales lagunosos.
Para esto no se toman sino sus, palas traseras,
y despues (le lavadas en agua fresca, se les
mete en cla.'a de hul'vo, se poIvorean con Jmena
llarina, y se echan á f¡'cir, para dejarlos
hasta que hayan adquirido un hilen color; se
siryen muy calientes, y con zumo de limon.
(Intermedio D. D. D. )
Picadillo de pescado.
Se quitan las agallas á toda especie de pescados
de agua dulce ó salada, y se hace una
tortilla proporcionada á la cantidad de la carne
de los pescados, se añade peregil, cebollas,
setas, manteca, yemas de huevo y miga ae
pan Manco maja do en leche. Todo esto se
mezcla con el picadillo, se sazona y cuece convenientemente
para comerse, sea solo, sea en
relleno, y empleado por adorno de otra cosa
que lo necesite, tal como las coles, pichones
&c.; y es un intermedio bastante apetitoso. (B.)
Arenqucs.
Los 11:lY de tres especies: frescos, salados
y curados al humo, Se akea y limpian como
cualquiera otro pescado, y cuando son f,'escos
se ponen en parrilla, y se sirven con una salsa
Llanca y mostaza, y SllS hueyas scconfecciorian
en pasta; en cajelin &co
El arenque salad{}se pone antes de cocerIe
en agua fria mas. ó menos tiempo para desalar­
10, Y despues de limpios y déstripados, se les
pone I';n pal'.-illas para senidos con una sustancia,
y se cortan en tiras para comedo en cru':"
do y como platillo.
El arenque curado tS lmmado se parte pOI'
medio, se le quita la caheza, y se sepa loa la
cola para ponerla en pa'TiHa, y servide rociado
COIlaceite. ( Intcl'medio D. D, D. )
Arenques ahumados de otro 'modu.
En nn cajetin hecho con papel grueso p,·jng:lI]o
por dentro y fue,·a , se ponen á]o largo
ocho ó diez arenques ahumados, cortados en
tiras sin la cabeza, las agallas, ni el pellejo.
Despues se pone manteca mezclada con yerJJas
finas entre cada uno de los arenques, algunas
setas, peregil , cebollas, puerros, ráhanos, una
ca}Jeza de ajo, todo picado muy finamente, pimienta
y unas gOlas de aceite; se pohorean
con raspadura de pan s.obre la parrilla', á un
fuego templado para que no se queme el papel.