Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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1iempo se colocan las Lecadas para que vuelvan
á. calentarse y servidas.
Codornices.
Despues de asadas y envuellas en hoja de
vill, y puestas á un fuego templado á causa
de su grasa, no se las destripa nunca, se procede
lo mismo que respecto á los tordos.
Pato asado.
Se cuece en una cazuela sin medlarlo ni
;,lhardarlo, y se introdu~e en su intcl,ior una
cuc.harada de aceite, .zumo de un limon, SilI
Y pimienta con un p~o de agua, con cuya salsa
se sirve. (jisac/o D. )
Cabrito.
EnfTe las partes del cabrito hecho cuarlos
; son preferibles los dos trasel'Os.
Cuarto de cabrito asado.
Se juntan los dos cuarlos, se les quilan los
Jmcsos principales, 1SÍ como las meinbranas qU«1
}o~cubren, y se ponen en adobo. como se di­
I'á pilra el cuarto de cabrito en asador; se pone
en el asador, y cuando cslá ya en sazon , se sirve
cQn ulla sa1sa de pimienta. ó de tomate
( AsackJ B. )
Gigote de cabrito.
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Deben quitarse las membranas y tendones
á un trozo de cahrito asado, y se pical'án menud:uTlente:
se pasarán pOI' mantcca, setas, peregil
y ajos ÚIUY menudos; se polvorean con
yerbas, y se le echa vino hlanco y caluG Cuando
todo está hien sazonado: se añade el pi­
·cado que se sirve despues con COSCOITOIlCS.
( En/rada B. )
Adobo de cabr/to.
'f,
". Se mecha el cuarto de cabrito con mechones
gruesos: se pone luego en una vasija dc
.adoho con cehollas, ajos, tomillo, laurel, un
ramillete, sal y especias, y se le echa tanto
vino como caldo: se añaden corlezas de locino,
y se cuece todo á f~ego lento por espaciá
de cinco ó seis llol'as. Cuando está·en su punto,
se sacará, y se sirve con una salsa de pimienta,
f aun con salsa picante hecha COIlel
mismo cocido pasado por tamiz.
FllÚall. ..
Digan lo que quieran los aficionados del
faisan, no debe dejál'sele poner muy manido
pOl'que el mejor modo de p.'cpal'arle es en el
asador: despues' que·se le ha medIado finamente,
se envuelve su cabeza, y las plumas l}c la
cola con un papel pal'a que puedan consenar-