Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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!D, se pone en su interior una albondiguilla de
manteca dcsleida con yerLas finas, ó manteca
y anchoas, y UI) poco de zumo de limon. (Platillo
C. )
Riñones de camero COIl V/tlO de
Champañ'a.
Primel'amente debe quitárseles la película
que los rodea, para abrir/os y picar/os: se ponen
en una fuei1te con un poco de manleca
polvorcada con badna, y cuando eslan cocidos
se les ecba un \'aso de vino de Champaiia,
se sazonan y se añaden yerLas finas muy p1cadas.
(Pla/illo C.)
Puede usal'se de 011'0 vino en vez del de
Cllalllpañ a, pal'liculanncnte en Espai'ia donde
"bundan los rnejol'es.
Guisado muy particular.
Se .'ellena una buena aceituna con alc:lparras)'
:lnchoas picadas, y (Iespucs de haberla
echado en adobo de aceite, se la mete dentro
de un picafigo ó cualquiera otro pajarito, (:uya
(Iclicadcza sea conocida, para metede «esjmcs
cn oll'o )ájam mayOl', tal como un 1101'-'
lolano, Se toma lue~lI una cogujada, á la que
se quirarán las patas r la eabeza, para que skya
de cul;juLa á los Ol!'os, y se la cubre. con
una louja de tocino muy délgada, y se pon'e
la cogujada dentro de un zorzal, ahuecado de
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la misma manera: el ZOJ'7.al en una codorniz, la
codorniz en una ave fria; esta en un pardál ó
chorlito, el cual se pondrá en un perdigon, y
este en una chocha; esta en una cerccta, la
cual va dentro de una pintada, y ]a pint1da en
un ánade, y esta en una polla, la polla en un
faisan, que se cubrirá con llIi· ganso, todo lo
cual se meterá en un pavo que se cubrirá con
tIna abotarda; y si por casualidad se hallare
alguna cosa vacía que rellenar, se recurrirá á
las criadillas, castaiias y setas, de que se hará
un relleno, que todo se pone en una cazuela de
bastante capacidad con cebolletas picadas, clavo
de especia, zanahorias, jamon picado, apio, un
ramillete ,pimienta quebrantada, algunas lonjas
de tocino, especias y una ó dos cabezas de
ajo.
• Todo esto se pone á cocer á un fuego continuo
por espacio de veinte y cuatro horas, ó
mejor en un horno un poco caliente, se desengr;J.;a
y 'se sirve en un plato.'
Prescindiendo de unacompJicacion como
esta, se puede variar al intinito; segun los sitiQS
y las estaciones, este modo de preparar muehos
objetos en u110501o.
E.~pald¡lla de carnero á la inglesa.
Se cuece, se deja enfriar:, se le quita'el'pe;..
IIejo qne ]a cuh"e, y se 1:1echa encimaonasal­
83 inglesa, ·en la cual debe haber un poco'de
yema de huevo, sc' rocía.de nuevo con mante:-