Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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con ceJJollas picadas, fritas en manteca ó aceile,
á las cuales se haya añadidu un poco de harina,.
se hayan humedecido con calJo, y reducido á
un punto conveniente. (E"IradiJ D. D. D.)
Almejas.
Se deben elegit· la mas gordas yLlancas, y
es necesario tener cuidado que no haya en su
inlerior. langostillas. Limpias de antemano, se
cuecen y se alJren, se deja su agua aparte, se
añade manteca y peregil picado, y se sirven
con su agua y el zumo de un liman.
De otro modo.
Desplles de Jla}¡erJas limpiado con un cucl¡iI\o
,p~ra quitar la arena y las rnemb"anas
Jigamenlosas que las rodean, se lavan en difercntes
aguas, y sc poncn en una cazuela COn
manteca; y á mediJa que las conchas se '1Im~n
por la acdon del fuego, se quila su mitad: se
sacan cuando ya eslan ahicrtas, se registran
IJara quiÚlrlas la.}langostillas que tcngan, y se
pasa por tamiz el agua que ha salido de ellas;
despues se mezcla un trozo de Inanteea con peregíl
pica(lo,. sal y pimienta, ImnledeciénJolo
con caldo ó con agna, se deja henit' por algunos
minnlos, y al tiempo de senirlas se les
echa un batido y el zumo de un limon. (Ent,·aJa
C.)
f
RaJa.
:103
Se elige con pr~ferencia Ja raya que no se~
Llanca, porque es dUI'a y menos delicada t se
cuece en agua JJicn cargada de sal, y despues
de quince ó veinte minutos de Jaer-vor, se retira
para quitada cOn un cudlillo todo lo I)UC la
b~ña: se lc añade el hígado hasta el instante en
que está casi cocida, y cuando sc va á sacar del
Cuego. (Ell/rada :8.)
Raya con manteca ncgra.
Preparada como acalJa de decirse, se pone
la raya en un plato, y se echa por encima manteca
negra, suarncciéndola con peregil frito.
(Entrada B,)
Raya frita.
Despnes (le adobar la ~aya, hec1la· trozos
mas ¡) lIIenos gruesos, en vinagre, sal y peregil,
sc echa en ulJa pasta de ft'cir, y se scnirá
con peregil frito y una salsa de pimienta,
(Eutrada D. D. D.)
Raya con salsa de alcaparras.
Cuando ya está pronta para sen'il'se, se
ccba cncima una salsa blanca con alca!¡arras..
(El/trada n.)