Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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Idem en salpícoll. Se pondl'á en un plata sal: pimienta, un paca de mastaza, y una cucharada de vinagre, y se bate tada; se añaden despues" yerbas finas, ajas y pepinillas, todo. pica.da; se le .añade tres cucharadas de aceite, y se hac¡: co.cer en esle ca"njmlla los trazos de pabdar en tajadas delgadas. onSER v AClON. Todo. individua, cuya estómago. puede digeril' fácilmentc un troza de vaca }>repara:da dc cualquiera moda. que sea, pU,ede estar cierto, no solamcntc de pmporciol1
108 Del TlfÍsmomodo COIlyerba r finas. l Despues de haberlo cOliado como convie':' ne, y mechado con tocino en tajadas delga':' das, se deja en adoho con yedJas finas pUl' es:" pado de una ó dos horas, se mete en el asador cuhl"iéndolo hicn con lo que qucda en una cnhiel'la de papel untado de manteca, Cuando cstá en sazon, se quita el papel y las yerbas finas, y se ponc en una c¡jzÚela con sustancia, un poco de manteca JUczdalla con harina, un vaso de caldo, )' d "jugo de un li·· mon, pasando sO])I"Ccl1rozo un batido de huevos: dcspucs se la empana y se la hacc tomar color á un fuego vivo, sil'Viéndole con la salsa pOI"encima. (Entrada J? D. D.) Trozo de terncra mediado rasado. Se prcpara y mecha con tocino, se echa en adoho y se pone al asadol' en una hoja dc papel dado con manteca; un momento antes de senirle se Ic qttita el papel hasta quc haya 10l1lal10colol' , y sc sine con uria salsa dc tomate, dc pimienta ú otra cualquiera. (Entrada F. D. D.) Trozo de ternera 'á la pro"enzala. Con cuatro onzas de acciLc, sal, pimieQ'ta y un manojo de yerbas, se pone el trozo "°9 ,le ternera en una cazuela á un fuego templa- (lo, teniendo,. cuidado de vol\'edo de cuandQ ~n cuanllo para que lome color; y ya que es~ té .cpcido,: se sil've con una salsa italiana, á la que se añade dl'esto de la l>rimera. Sesos de tcmcra á lo marillero. '. Despues de haher desangrado los sesos en p.~\1acaliente, v quitádoles la mcmbrana que los cll,h.'ei 'se cocc,:¡ín cn Ulla milacl de caldo y yi~lO, Ó· en agua con dnagre, sal y pimienta:despues se ponén olm vez cn .una cazlleJa COIlvino y caldo , un vaso de cada cosa, añadiendo' un' manojo de yerbas, sal, pimicnta, cebolletas y setas pasacÍas por manteca. Des ¡mes de algunos momentos de henor se echa p¡anleca me+clada con har'ina, y csta salsa se derrama sobre los sesos colocados .en un pli!Lo. Los sesos de ternera como los de buey pueden servirse del mismo moclo con salsil verde, con manteca negra ,'..-:on'salsa de 10111a:" te. Pueden. tamhien emplearse como entrada. (C.) Cllllletas de tel'l1era con criadillas. Se mechan con tocino y criaclillas COrladas cn pc(lacitos: se culn'c cl fimdo de una' caz;teIa con lonjas de tocino, y encima se ponen dos chulelas con una ó dos Z¡Úlahorías, una cebolla, sal, pimicnta y un maIiojo dc )'cr":'
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