Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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esten á punto, se polvorean con sal y pimienta,
paraservirlás {'.on una salsa picante ó preparacon
mostaza. (Entrada D.) ....
Costillas asadas.
. Cortadas, preparadas y aplanadas, se ponenfl1
el asador con nn poco de manteca, y
mientras se asan, se las cubre de miga de pan
mezclado con sal ,pimienta y yerbaS finas. Se
sacarán cuando estcn en su pnnto, añadiendo
ásu pringue ralladura de pan, nn poco de ha~
rina y un vaso de vino blanco: se dejarán reducir,
y se les echará pepinillos cortados en rehanadas.
(Entrada B.) .
Pcmit. cocido.
Se quita prlmeramente todo' lo que púeda
ten el' de rancio: se corta y se pone á desalar
poI' dos ó tres diasen agua fria': 'se deja esciurir,
y despues 4e babcde enjugado Lien, se
'poridrá á cocer en la composicion siguiente, envuelto
en un lienzo blanco. Una mitád de agua
y otra de vino, ajos, cebollas, tomillo ,·laurel.
clavo de especia y un ramillete. Se conoce que
está cocido, picándole con un mechador, que
en tal caso lo atraviesa con facilidad; se saca y
se le quita el hueso de en medio, y cuando está
frio, se le levanta el pellejo, y se cubre la graosa
que le rodea con una mezcla de raspadura de
pan y yerbas finaS. (D.) .
Queso de cerdo.
Despues de haber desbuesado enteramente
una cabeza ele cerdo, se cOI·ta la carne que
contiene en hebras mas 6 mimos lar'gas y gruesas,
separando lo gOI'dode lo magl'o:é igualmente
se COl"tanlas orejas, poniéndolo todo con
laurel, tomillo, albahaca, anises majados y pe- .
J'egil picado to(10 menu(lal1lente; especias. sal,
pimienta y nuez moscatla. y la corteza y zumo
de un limon. se estienJe la piel de la caheza
en Ulia fuente, arrcglando por encima las he­
Lras, mezclando las gordas y. magras con un
poco de pella y criadiJIas cortadas en hebl"as:
se cuLre el todo de la piel y se cose, haciendo
cocer este queso en una marmita; cuando está
á punto, se saca dt:I fuego. aun tilJio. y se pone
en ni} múlde de hoja de lata t) (le estaño vara
darle una figura agradaLle, (Platillo D. D. n.)
Pernil á la alemana,
Se prepara una cazuda con Jonj:ls de peloni!
muy delgadas, y rchan,ld;::; de miga de pan
blanco pasadas por mantera, ycrLas fil/as, setas
y cl'Íadillas puestas alleruativalllcnle hast:! que
esté llena, acahando poé el pel'nil: hcd,o esto,
se polvorea con miga de pau· IJara ponerio al
borno IJor' (los ó tres horas, y se sirve caliente.
(Entl'atltl D.) ...