Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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Sesos á lo marille~·o.
Añádase "- un poc9 de salsa española, he,cha
de antemano, Ul1 vaso dc ,\:iuo ·Llauoo ó
t.into con cebollinos. frilos en mantee;¡.. y sel.as:
concluida la sal~ se p¡;mcl1en ella los sesos cor-:"
tados en pedazos, y se pueden servir con solo
el primer hén'or, añadjcndo cahQ's de' alcAchofas,
langosLas )' coscorrones mas ó menos
gruesos. (Entmdn e)
"
raca meehada.
Se procede de la misma' manera que pal'a
el eslofado de vaca.
Co.scorrones de caldo.
A la vaca picada muy m~nudam~nte se le
añade un cuarto de carne de salchichas, algu­
.Das patalas coci,las al humo r hien espal;hurra,das,
una miga;" de pan moja/lo en lech~ y
yerhas finas: de (odo esto se hará una pasta, con
. la cual se forlllanalboudiguillas, !fue se envucl-'
ven con raspadUl'as de pan, luego se echan á
ft'éir ó se cuecen en una cazuela con manteca,
se sacan y se si,'\'cn con una ~lsa pica11te. (EntI'ada
B.)
Coscorrones de paladar de buey,
Se corta el paladar ya cocido en porciones
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pequeñas, sc· echan en una' salsa ),lanca á fin
de que quede Il1aSconsistente; se reliran y se rc­
Jk¡z:¡ricn;'miga' de pan' para 'echadas' en" una
mezcla de huevos hatidos como para tortilla: se
fSOlvol'eanmuy hien con raspadu'ras de pan, y
se las hace freir.
, .' Chuletas á lo pazs.allo.
" J>espues de hal,erlas perdigado en nna C3-:
·inela con tin,·trozo de mantcca fresca,. se cu­
,bren alftiego 'y se dejan cocer lentamente despnes
de sazonadas regularmerite, .Ya que esten
'é'oeidasi ··se Sacim, se desengrasa la sustancia
Jlelada " la cual se desprende con un poco de
caldo, y se pasa en seguida esle 'pOI'el tamiz.
(Entrada M, B.)
Chuletas tostadas.
DeSpl1'eS·de .11aJ,ef'las aplanac]o se las ceba
en adoho COn acoile, sal, .uÍ) manojo de llercgil,
uÍla ódos'hojas {lc la~reJ,.y una ccholla corlada
en rueclas. Al caho de 'veinte y cuatro lloras'
se pODenen 'una parriHa á nn fuego vivo, y se
les da 'vuelta 'para retirarlas cuando esten á
punto, )' serviolas con sustancia ó con un:•. 8:11­
/ia picante, echando en ellas pepinillos picaJoso
(Entrada M. B,)