Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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medio co.cer, se les retira y se cuece lo. que
quedél en manteca, ·setas, zanaho.rias y peregil
picado., polvo.reándo.lo.con harina y ecl.¡¡u-'
do caldo. y vino. hlanco. Cuando. ya esté todo
reducido, se echa soh"e las perdigo.nes, y cada
una de su m:tad se emboza en lanjas delgadas
de taCino, cubriéndalo. por encima can
papel untado. de hlanle-::a para ponerlo. en la
parrilla á un fuegamailerado. (Entrada B. )
Perdigolles asados.
Desplumados, destripados, chamuscados
y mcéhados con tacina delgado., se ponen á
asar las perdigones. á un fuego templada, y se
sirvén acompañadas de limun.
Cuando. no. ha) tiempo suficiente, ó no.
Be quiere wecharlos, se les cmooza á lo..ancho.
co.n tacinu, y se cubren can hajas de parra.
(Asado M. n.)
PerdilJollCS con criadi/las.
Se cOl'tan en pellazus gruesos las criadilIas
del falllai'io de avcllanas, se pasan poI' m