Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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se menea contÍnuamel!te, se- pone la cacerola al
fuego ror espacio i1e dnco minutos, sin dejar
de menear, y se reconocerá que la paSla está
en su punto, cuando se desprenda de la cacerola:
entonces se pone en una vasija de barro,
añadiendo lmevos , uno por uno hasta que la
pasta se pegue á los dedos. Despues .de haber
bañado con manteca y harina una fuente, se"
coloca encima esta })asta en pedazos del grueso
(le una nuez, se dora r se le añade almendras
picadas con azucar molida antes de ·ponerlas al
homo. (D. D. D. )
Tímbal
Se pone soJJre una mesa una Iilwa de harina,
haciendo un agujero en medio del monton,
y se eclaa en él un poco de agua, una cucharada
de aceite, "un cuartemn de manteca de
puerco ó de vacas, dos yemas de huevo y sal:
se incorpora todo, aiiadienuo harina) y haciendo
una pasta muy firme.
Pastel caHenle.
Se hace la corteza con la pasta regular, se
la enharina para ponerla á cocer, se retira, se
quita la harina, y se mete dentm un guiso de
merluza ó de aJ'fOZ, de ternera, de se'as ó lo
que se quiera. Puede cocerse este p.'lstcI ó en
el hornillo· 6 sobre cenizas calierites. (D, D. D.)
=
Pastel ¡do.
La carne que se destine á l:l composicion
de un pastel debe estar pasada por manteca,
como la de pavos~ ·Jiebres ) conejos y capones,
que se deshuesan; pero se deja entera la de los
patos, pic~JOnes, perdices y calandrias. El ja­
Inan debc tamhien corel'se dc antemano, y todo,
escepto esto último, dehe mechar'se con
pedazos mas ó menos gruesos y sazonados. 1\.ca­
Lados estos pr'elirninares, se toma un trozo de
pasta prepar'aIJa, y se hace una hola ó un óvalo
, aplastándolo y rcduciéndolo, al grueso de
un dedo SO}JI'Cdos llojas de }>apclde estraza de
la figura que se le ha de dar, dejando á la pasta
Un ribete de tres Ó cuatro dedos; Se colocan
dentr'o las cal'nes, llenando los intervalos
con relleno. Se aprieta con las manos paJ'a" no
)¡acer de todo sino \1I1amasa , y se cubren los
lados y la encimera con lonjas de tocino: se
forma con la pasta uua culJier'ta , en medio de
la cual se llace una ahertura , en que se em'olla
Un naipe ó cartulina: se cuece á fuego vivo, en
tlonde dehe permanecer á lo menos tres horas;
se saca y se le quita la cartulina, cerranlJo la
abertura con un poco de la misma pasta. (D.
D. D.)
El mismo en cubilete,
Para hacerle se toma una vasija de pOl'celana
, cu.ya cobertera tenga un agulcro , Y se "He-··