Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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1.3. En d javalí, corzo, lechoncillo, yen
todo' cuadrúpedo pequeiiQ, se corta la éaheza y
las orejas; divídese pOI' la mitad, córtase el
mu~lo y.la espalda i:quierda, dcspties el muslo
y espalcla derecha ¡lé,iántese el pellejo ~e lo restante,
y partase 1)~n'aquien guste; divídase en dos
pÚt~s el espinazo; y se sirve en pedacitos, siendo
mu,V sahl"Oso~los del pescuezo, costillas y piernas,
14. El pavo,' gallina, paloma, pichones,
IJollos y aves, se tienen firmes con el trinchante,
}' ápoyándolas con el cuchillo, cójeráse con
aquel lo grueso del mUslo izquierdo, cortando
el nenio que le un~, y ti.'ando con el teneclor
pOI' la izquierda, despues el ~lon por )a coyunra
, hágase lo mismo por la derecha: el estómago,
esqueleto y ralJadilla en dos lJartes, y si fuere
pavo·, la uln"e se SCI:viráen pedazos apal·te, Y.
la pechuga á lo lal'So, y luego en pedazos al tra-.
"es, dejando el esqueleto solo.
1·5. Cl1ando estas aVeS son muy ticrnas, di-:
vídanse en dos pal'les á lo I:\rgo, y se sil'ven: el
pedazo de la rabadilla es regalo de cariño: tam­
Lien las perdices se t!'incltan asi i pero mayor
ohsequio gastronómico es dar á cada uno un pájÚo,
ó dos si son peqneiIos,
16, La cerceta, ánacle y toda ;we de agua
se dividirá en loujas, los lados del estómago en'
primer lugal', y d~spues los muslos y alones.
'7. 1..05 conejos·)' 1ic1)\'es,separt~nin á lo
largo desde el cuello, dh'iclientlo en dos el espi~
mzo: se sacan los lomitos, :r se cortan al tm\-"e.s
en pedazos pequeños.
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18. Se tJ'inchan los pescátlos con la cuc:h:tra
a no necesitarse el cuchillo lJ1l1'ala cabeza,
del cu"alse u.~1'para hacer rebanadas la anguila:
ad"iJ·tiendo que la perca, cJorada y bacalao se
cortan al hiló del espinazo,' . e es lo mas car­
noso y delicado, y Juego en trozos: la lamprea,
hal'hota y pesci\dU5llienores se IÚirán con la {;odlara
dos Ó tl'es pedazos al' tra"es, prefi"jendo
lo que esta' mas cerca de las aletas ..
J9· Para las ensaladas'hay varios aderezos:
anchoas, aceitlil!3S, 'hue"os duros, ajo, yerha
buena, cebolla ,ensalada: ¡;e-al, ensalada f.wori':"
fa ; ensalada capnchi!la &c.;: }Jero en todas se
dice que se nece~itan que '6>ncurrtin cuatro pe'::'
s9nas: un prtid'go para el aceite, 'un (17)a1'O pál'a
el vinagre, un prudente para la sal, y un tonto
para menearla; )' la cil'cunstllncia que añade el
italiano cOlTespondc en no.estra leilgua, á 'un
bl/l'1'o lJal'a comerla. '. ":' u
20. Enlas,p~sbs grandes, y 'calientes, como
las tortas,empiumdas y rellenos., si la tapa no
está sohrepucsta', se el;•.un corte alrededOl;, se
pasa á ot,:o plato, t se Sil'\'e de denll'O, y elespues
la pasta·al que guste.
21. Los pasteles de crema, almench-as, [¡'utas
ó dulces se ofrecen sin parliJ- si son pequeños,
y en pcd;tzos desde el medio oí la circunferencia
sÍ-son gl'anc1es.
22. En los pos/I'es se repartil'án los melones
en rdJanadas á lo largo, y las sandías en
círculo. Las pCI',1S,manzanas, melocotones v