Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

, .De otro modo.
, Se abren.los pichon~ por la espalda, sin
dividirIos enteramente; se aplanan y sazonan
con sal y pimienta en .suficiente cantidad para
bañarlos en -manteca .tibia, y se ponen en las
parrillas hasta que esten á punto,. para servirlos
aln una salsa picante. ( Entrada F. D. D. )
Pic!lones á lo marinero.
Se echan en manteca con tocino cortado
en pedazos; se mojan con mitad de caldo y
vino blanco, y se añaden setas. ( Entrada C. )
De otro modo.
Se abren los pichoncs por la mitad, se les
echa en .manteca; y cU2ndo ya estan colorea~
dos y á la mitad del cocimiento, se añaden
setas y peregil picado; un instante despucs se
sacan los pichones, y se deslíe su grosura helada
con un poco de caldo y vino blanco que
se le echa por encima. (Entrada C. )
Pich01lcS cn papel.
Se les cortan los alones, y se les divide:i
lo largo, se polvorean con sal menuda, y.sc
pasan por manteca. Cuando han adquirido
consistencia, se sacan y se les ecba un poco
de harina y caldo, setas y percgil picado; re-
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Juclda ]a salsa; se derrama sohre los pichones,
la mitad sobre uno y la mitad sohre otro; y
se pone una lonja por cada lado, se envuel­
:ven en papel untalo con manteca, y se asan
en.,parrillas. (Entrada n. )
Pichones con guisantes.
Se cehan los pichones en manteca con tocino
hecho pedaws j se aiiade una cucharada
de harina, y. se humedece con caldo; {Jepone
ademas mi ramillete de peregil, y por encima
de todos los 'gvfsantes, qlJC deberán cocerse':i
fuego lento. Antes ·de servidos· se les echa dentro
un poco de azucar. (Entrada n. )
Pichones con puntas de espárragos.
Se preparan como los precedentes, con la
diferencia de .que se >'blanquean las punlas de
los esp:írragos de -anlemano , .para DO ccharlos
sino en el momento en que los pichones esten
ya en sazono (Entrada B. )
Fritada de pollos.
Hechos troy..oslos pollos, se echan en adobo
con aceite, zumo de limon (í vinagre, sal,
pimenton, cehollas y un puñado '~c pcregil
picado; se cuecen y se frien en sarlcn, )"S(~
sirven con una·salsa de .aceite, á la cual se -ha­
ya echado sal', pimienta rclJan.adas de liman