Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

Pernil asado.
Se toma el pernil desalado durante tres ó
cuatro dias, y a(lohaclo por doce horas en vi­
110 blanco; ydespues de hahcrlo metido en el
asador por espacio de seis horas á un fuego
templado, se hañará continuamente con lo que
echa de sí; y ya qne esté á punto, se le quita
el pellejo, que se polvorea con miga de pan
para que tome color ..
Su salsa consisle en el "ino en que }Ia estado
en adobo, uniendo á él lodo lo que ha des­
IJedido durante su permanencia cn el asador,
y añadiendo á todo el zumo de dos limones; y
se desengrasará para sel'Vil'la..
Pernil helado,
Despues de desalado se' cuece la mitad del
pernil con un puñado de tomillo i de albahaca
j se pone despues en una marmita ó cacerola
preparada con lonjas de ternera, se echa vino
blanco generoso, caMo, dos limones pelados y
cortados en ruedas delgadas, un gran 'ramillete,
cebollas, dos cahezas 4e ajo, seis ú ocho cla,'os
de especia, tomillo, laurel y albahaca, y se
continua este cocido hasta Sil reducci~n. Se pasará
la gelatina. p4ra dejar enfriar el pernil en
medio, y servido frio. (Entrada M. B.)
Lcnguas I'cl/ellaS,
Estas pueden sel' de cerdo, ternera Ó ":lca;
y despues dc hahedas quitado todas las p:l"les
uerviosas que hay hácia la estl'emilladmas SI'uesa,
y hahcdas limpiado en agua hin'iendo, se
levanta el pellejo quc las cuhre, y se las pone
en una olla so])/'e una cap:l de sal mezclada de
una sesta parte de lIitl'O y plantas aromáricas
l}icadas j se poI"orean las Icnguas con esta mezcla,
y asi sucesi,'amcnlc hasta que la vasija esté
á dos. dedos de licuarse; sc cubren con una
tapa,dera de madcl'a que se ca/'ga pa/'a obligar
á las lenguas ¡i haña/'se continuamente en est.'l
salmuel'a, y asi se las deja pOI'ocho dias; se
sacan )' d~jan escurria-, y se las cuhrc con UQ
intestino de buey, ternera ó cerdo, que se ala
por sus dos estremos, y se ah 1:. 111:1 , llOlIiéndolas
soLl'e ramos dceneko venIe, (Pla/illa
D. D. D.)
J'ocino !{orc!o.
Se quita loda la carne que cuh.'e al gOl'llo,
y Se f!'Ota e; incol'1KJI'atoda SIl supedicie COI}
sal fina, una lihra pOI' cada diez de tocino,
añadiendo á la sal cinco onzas de nitro pOI' lib.'a.
Esto se pone en la cueva entre dos taMas,
y encima algun peso: al caho de un m( s se saca
al aire á un sitio fresco lIara· que se acabe
de secar. (D. D. D.)