Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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199 s~ toma un troro de buen' abadejo, y se ~e ponc en agua por "cinte y cualro horas para desa1ado y ablandado, y en seguida se poDeal fuego en una oUa, advirliendo que 'sé debe retiral' inmedialamente que empieza á hervir; se ponJrá en scguilla en una cazuela Inantec." aceite, peregil y ajo, que se dejará desleir á UD fuego nlOdcl·ado. EI1I(e lanlo se 'Iimpiá el ahadejo que se ha.ce fleda~s, despues se ponc en )a caZl1eta, y de ticl~po en liempo se le echa .aceite, m.anleca ó 1eche. Cuando eslé ya espeso, .se menea por mucho lien}po la cacerola. sobre e1 fuego, lo que .bace que el ahal1ejo se reduzca á una especie ~e nata. Si se quiere "el'de, se majan espin'lcas que se suslituyen al percgil. ( Entrada F. D. D.) ¡;. \. . Abadejo. Dor.ada. ~1 •.••• .: Pes,cado s!lmamenle chato que por 10 regular. se asa' en parri!la para servirlc con'tína sa\sa Llanca de alc3parra~ P de.3cederas. (D. D. D.) Sollo. Ei sollo de rio es prcferil,le al de estanque ..EI primer'o tiene cS1:amashlancas y plateadas'¡ el segundo es de un color mas ó m~ I10S pardo. 1.\;".- Sollo COll salsa blanca, Se le qnit:ln las agallas, y se le dcs!;'ipa por )a aLel·tu.-a ·de:ellas i se cortan lo mas que se pueda las naJaderas y la cola, sc ata la cabeza para que no se separe , y se cuece en co¡' cimiento hlanco, sin'iéu(lole soLfe una seni 11eta adOl'l1adaJe peregil. Soll{Js COIl alcapm:ras. Se cuece en cocimiento Llanco. se le quita el pellejo de las escamas, y desl'U.eSse sirve con una salsa de alcapa'Tas ó cualquiera otra que se quiera, de ..anchoas, vel·de &c. (E,,trada C. ) Sollitos. Los soHito~Lien 'impios, escamados y destripados, se envuelvei1 en una lloja de papel pringado, pal'a PO'1crlOS. en la 113l:rilla.Cuando ya esten bastante tostados, se aJJI'en para sacarIes .los IlUevecil/os que pueden cf\utencl', pues seria pelig"oso el cornerlos; y se sustitu }'en con peda"dtos de manteéa. pic:ados con pimienta y sal. Polvoreándolos con harina se pneden tamLien freir. (Entrada C. ) Tl'llchllc/as, Despues {le preparar1as y cocerlas como el rodaballo, se sinen con las mismas salsas. ria 4e el ar~íclllo ,·oda6allo. (B.)
Carpa. . Son mejores las de rio que las de estanque. L,s primeras tienen la carne firme y las escamas ]n'illantcs j las segundas SOI1pardas; y su came tiene. el sahor del cieno. ( C. ) Carpa en salsa vel.·de. .Se cuece lo mismo 'que el sollo, dejándola ]05 hl1e~'ecillos en su centro, por'que no son dañosos, y aUI1 liay quienes los comen COIl mucho gusto. (B. ) Carpafr/ta. Lavada, escamada y destripada, se hacen incisiones sohre los (los lados, }"se (1ivide en seguida 1)or la espal(]••:. se la quitan las agallas y las huevas para f"cirlas aparte j se "ebol.an bien en harina, y se echa á freirhasta que baya tomado un color conveniente. (D. D. D.) Carpa en pord//as. Se hacen incisiones profundas sohre sus dos lados, y se pone en la parrilla despues de h
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