Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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cal', meneándolo todo hasla que la me.zcla empiece
:í engrnesarsc liio- hervir' .. Entonces se
llasa por un cedazo limpio sohre una vasija;
y cuando está fl'iQ se pone en la can limpiara
para helar·lo.
De todas estas composiciones se puede ha'cer
la figut'a de quesos ó de-Ímtas, valienuose
de los moldes, de que hemos haLlado·, de la
figura cmrvepienle, y siguiendo las operacio­
TIUi; que henlOs indiCado, se les da-el color de
las frutas qu'e se 'quiera, dándo!as 'de anlemano
un haño ligero 'con un pincel, runa decocdon
fuerte de amarillo.
Helado de allanas.
Ananas , .
I.imónes.
Azúcar, ..... , .... ,
6
8 8 onzas.
Se r;\spará la supel'fieie de las mtanas sohre
una cantidad de' aZtÍcar, de donde se levanta
con un cuchillo á med;da que se pega, y se va
poniendo en un 1)lalo: se cubren despues lo.;
frutos por mitad, se ~spri me el jugo asi como
el de los limones, se deslíe el nucar con azuin­
1re y media de agua en llna vasija al fuego, y
cuando está fria se echan las ra~padUl'as de las
an:lI1as, Sil jugo espriniido y el de los limones,
poniendo esta composiéion en la cantimplora
para helarse. ,
Para conservar la figura de las ananas se fa­
'brícan moldes adecuados, como hemos dicho,
30j
Heladu tle naran!~:....",.
Nal·anjils... , ...•.... , 20
]\aspadur'a:s de cuatro naraujas.
Azúcar, " .. , , , .... : 8 onzas,
Se eligen las mejores que se puedan: se Id
quita la cáscara, y se hacen cuarlos par'a sacar
las pepitas, y se lBajan con 'la rasl)aaul'a
en un 1110 l'le 1'0 de mál'luol: luego se eltvuelvc
en un lienzo, y se ponen en una Vrensa. CllautIa
se ha eSlrai.lo todo el jugo, seUlezcla rOli
el azúcar, que dehcl'á haoeJ'sc fundido en un
cuartillo de agua I y se coloc;1 .todo en una
cantimplora par'a hacer los helados ell el ruol-'
de Je qneso fÍ cn el ,le naranja. Vara dar al
helado el color de esle [/'tIlo se toma un poco
de amarillo lícJllido, .leslt:ido con. mi poco de
carmin: se Iuoja ligeramente un pineel, y se
()a sohre el heladu al sacarlo (lel mol(le. 'J)d
mismo mojo ~e luccn los ilclados delirnon.
l/dado de albaricoques.
Se escogen 10s mejores alJJaricoques y hiel}
maduros: $C les quita el hnc:so, y desplles de
Jlaherlos cortado en tallos, se pÚne una Yasija
con un cuartillo de agua a) fuego: despues
(le un Iren'or', se echan solJre un tamiz lim­
J,io 1 solJre una vasija, haciendo salil' toda la
parte TlIasgrnesa, á la cual se -a'eune el aZtícar
desleido en agua; hecha la mezcla se hiela.