Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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I,imienta, )" en el momento cl~que está próxima
á herdr se echa sobre el pan, pasánr'.o\o
pOl~ un tamiz. Se suele ai'i~dil' queso menudamente
COI'taJo con el pan. Es muy. usual esta
sopa en 105 paises en que el uso esccsiv~ del vino
proltuce fatigas en el estómago, )' exige al
otro dia un medio simple y poco dispendioso
para l'estalJlecer su pri'ni~iva rohustez.
Sopa de cebolla y de leche.
Despues de pl'epal'ada la cebolla, como s~
ha dicho, se ai'íalle una pequcña cal1tidad de
agua para empapar el pan; se cucce aparte la
leche, y cuando está pronta á hen'ir, se echa
.sohrc todo para sCf\'irlo y comerlo en el mismo
instante.
Sopa de acederas.
Se l}one en una cazuela con un huen trozo
de manteca un puñailo de aceacras mondadas
y lavallas, hechas. IJcdazos, y cuando se haya
1~l)cillose aña(le la cant idad de agua suficiente á
la sazOIlnecesaria. Ya qllC esté prÓxima á hervir
se echa cll}an , se le deja á fucgo lento, y se
ílCITama en la sope¡'a cuando haya (le servirse
eoll un batido (le yemas .
Sopa de pescados.
S~ cortarán en tiras delgadas zanahorias y
cebollas, poniéndolas en nna cazuela con cantidad
suficiente de buen aceite; se añacle un
manojo de peregil , una ó dos hojas de laurel,
una cabeza·de ajo, y se humedece todo con un
:eneo de agua, sazonándolo convenientemente.
Cuando todo ~stá bien cocido, se pasa por un
Jamiz, y ~e echan en el caldo trozos del pescado
que se quiera; se saca de este caldo lo necesario
para la sopa, y se añade un poco de tintufa
de az.1fran; se coJocan en una sopera las eO/'tezas
de pan .tostado, lmmedeciéndolas con un
poco de aceite, y en seguida todo el caldo pasado
pOI' tamiz, y puede /'eempla:r.a/'sc el a(eite
con la mante(:a frcsca, haeícndo luego para el
l)escado la salsa que se quiera.
Sopa de tortuga,
Se cocení m.la cahcza de ternera, se la quitarán
los hu·esas., y se ponclrá en una cazud:r
con una porcion de ce])ollas cocidas, corteza
~e limon raspada, sal y pimienta; se esprime
todo y pasa por un tamiz, añadiendo los se­
SOS de la teme¡:,a, ostras·y un poco de esencia
.de anchoas, ]men· vino hlanco, zumo de limon
y pecbu~as de aves casera~: todo esto se hace
cocer· á fne~o lento, despucsc1e llabcl' aiiadiilo
~na docena de albolld~uillas hechas con huc-