Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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Del TlfÍsmomodo COIlyerba r finas.
l
Despues de haberlo cOliado como convie':'
ne, y mechado con tocino en tajadas delga':'
das, se deja en adoho con yedJas finas pUl' es:"
pado de una ó dos horas, se mete en el asador
cuhl"iéndolo hicn con lo que qucda en una
cnhiel'la de papel untado de manteca, Cuando
cstá en sazon, se quita el papel y las yerbas
finas, y se ponc en una c¡jzÚela con sustancia,
un poco de manteca JUczdalla con harina,
un vaso de caldo, )' d "jugo de un li··
mon, pasando sO])I"Ccl1rozo un batido de huevos:
dcspucs se la empana y se la hacc tomar
color á un fuego vivo, sil'Viéndole con la salsa
pOI"encima. (Entrada J? D. D.)
Trozo de terncra mediado rasado.
Se prcpara y mecha con tocino, se echa
en adoho y se pone al asadol' en una hoja dc
papel dado con manteca; un momento antes
de senirle se Ic qttita el papel hasta quc haya
10l1lal10colol' , y sc sine con uria salsa dc
tomate, dc pimienta ú otra cualquiera. (Entrada
F. D. D.)
Trozo de ternera 'á la pro"enzala.
Con cuatro onzas de acciLc, sal, pimieQ'ta
y un manojo de yerbas, se pone el trozo
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,le ternera en una cazuela á un fuego templa-
(lo, teniendo,. cuidado de vol\'edo de cuandQ
~n cuanllo para que lome color; y ya que es~
té .cpcido,: se sil've con una salsa italiana, á
la que se añade dl'esto de la l>rimera.
Sesos de tcmcra á lo marillero.
'.
Despues de haher desangrado los sesos en
p.~\1acaliente, v quitádoles la mcmbrana que
los cll,h.'ei 'se cocc,:¡ín cn Ulla milacl de caldo
y yi~lO, Ó· en agua con dnagre, sal y pimienta:despues
se ponén olm vez cn .una cazlleJa
COIlvino y caldo , un vaso de cada cosa, añadiendo'
un' manojo de yerbas, sal, pimicnta,
cebolletas y setas pasacÍas por manteca. Des­
¡mes de algunos momentos de henor se echa
p¡anleca me+clada con har'ina, y csta salsa se
derrama sobre los sesos colocados .en un pli!Lo.
Los sesos de ternera como los de buey
pueden servirse del mismo moclo con salsil
verde, con manteca negra ,'..-:on'salsa de 10111a:"
te. Pueden. tamhien emplearse como entrada.
(C.)
Cllllletas de tel'l1era con criadillas.
Se mechan con tocino y criaclillas COrladas
cn pc(lacitos: se culn'c cl fimdo de una' caz;teIa
con lonjas de tocino, y encima se ponen
dos chulelas con una ó dos Z¡Úlahorías, una
cebolla, sal, pimicnta y un maIiojo dc )'cr":'