Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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la quita el troncho, y se pica la 'lombarda en
pedazos grandes, cociéndola asi á fuego lento
en una cazuela con un trozo de manteca, sal
y pimienta, y meneándola continuamente para
que se incorpore con la manteca. (Intermedio
D. D. D.) ,
. Coliflor frita.
Es necesario tenerla primerame~te en adobo
con sal, vinagre y peregil para eocerla c~
mo se acostumbra, y se la deja escurrir
par~ meterlá en una pasta y echarla en frilo;
( Intermedio C. ) .
Pepinos COllllata.
Mondados· y divididos en dos porciones
los pepinos, para quitarl~s todo lo interior, se
les corta en tamaño de dados para blanquearlos
en agua con sal, St' retiran cuando estan á
medio cocer, se escu"ren y se cnjugan en una
scrvilleta j se sacan, y se hace despucs una salsa
de nata ,que cuando está en punto, se les
echa por- encima para calentarlos con ella sin
que' hiervan. (Intermedio D. D. D.)
Pepinos rellenos.
Despues de mondados los peninos, se les
ahueca por ambos estremos COI} el cal)o de un
mechador ó de un~ cuchara de 'cocina: se les
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echa rellcno cocido, tapando la abertura con
una rodajita de nabo en figura de corcho, se
prepara una cazuela con lonjas de tocino, y se
ponen encima mojándolas con caldo j se cuecen
así á fuego lento, y al punto de servidos se
escurren, y se echa encima la salsa que se haya
pasado por tamiz. Tambien pueden se •.yir­
:;e con salsa d~ tomate. (I1ltermedio C.)
Pep//los de v/gz'lia.
Despues· de limpios, cortados y ··cocidos
como se ha dicho, para pasal·los por manteca
simplemente y sin que 6men color, se sazonan
y se cuectn á fuego lento. CU3ml0 esten
en su punto se reti"an , y se sirven con una salsa
cualquiel'a de vigilia. pasada por tamiz. (Intermedio
D. D. D)
Pepinos empanados.
Se cuecen lo mism~ que para rellenarlos , y
se les cubre con una salsa (le llata para empanarlos
y pon~rlos al hornillo. (Intcrmeaio D.
D.D.)
EspÚzacas.
Déspues de bien limpias se ponen en agua
al fuego, aiIadiendo UÍI' poeo de sal j y dcjándolas
hervir á fueGOvÍ\'o hasta que esten bien
cocidas, se refrescan, escurren y pican. (Intennedio
D, D. D.)