Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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Albondt'guillas de carnero fn'tas.
Despues de bien picada la carne, se le
añade el cuarto de su peso de carne de salchicha,
una miga de pan mojada en leche, patatas
cocidas, yel'Las finas picadas, sal, pimienta
y dos ó tres yemas de huevo: todo se mezcla
y se forman albonc]jguillas, .y se rebozan
de miga de pan para freirlas. Se pueden servil'
con una salsa picante ó de tomate. (Entrada
C. )
Cuarto de camero eDil peregil.
Despues de haber quitado las membranas
y pellejos que cubren al cuarto, se l}ica con
percgil, y se ecba inmediatamcnte en un adobo
con sal y pimienta pal'a asarle y .sen'irle
con una salsa compuesta de alcapari'as, percgil,
t~cholIetas, ajos y anchoas pic:adas muy menudamente:
se añadcn d.» remas de huevo
duras con sal y pimienta, hervidas durante algunos
minutos en caldo, y antcs de servirle
se le echa zumo de limon. (Enlrada C. )
Sesos de carnero.
Se IJrepal"an lo mismo que los de vaca, pe_
ro no son tan delicados,· y poI' consiguiente
tan apreciables.
Chuletas de carnero.
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A fin de que esten tiernas, se deja manil"
el trozo de camero de donde se han de sacar:
se prepal'an despues quitando d hueso grande
de la estremidad, la piel, los tendones y la
gordura; se aplanan con un machetc mojado,
y se las da con el cuchillo una figul'a redonda;
y se liml,ia el hueso dc la carne muscular,
dejando el Ca}JOdesnudo para po«1crlo
agarrar fácilmente. Cuando estan cocidas sc
gnisan en una cazuela con mantcca, ó Lien se
tuestan en unas panillas al fuego. (Entrada
M.R.)
C/m/etas empanadas.
Preparadas las chuletas se mojan en aceite
Ó en manteca desleida, y se ponen en las parrillas
despues de halJcl'las empanado de antemano.
(Entrada l\'I. D.)
Chuletas picadas y heladas.
Es absolutamente necesario cOl'tarlas en
trozos grandes, y despuc!> de ha}Jcl,las mechado
menut}amente con lonjas de jamon, se pasan
púr manteca para afil'lnadas; se dejan escurrir,
y se preparan nuevamente:. Cuando estan
frias lla de dejarse cuhiel'ta Sil cstremi­
dad, y se cortan las mechitas y raices dcla
chuleL1. Se vueh-en á poner en la cazuela con
un trozo de gelatina, p."epal'ada segun lo he-