Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

332
}¡úme¡lo: asimismo pierden su slIhor si han es:'
fado entre )iielo, v se procurará dar aqui el
méLodo conveniente para evitar tales resultados.
Es necesal'w, cuando se hace provision de
cUos, sean grandes y pequeños, limpiarlos
Lien, polvorearlos con sal·, pimienta y otras
especias, si es que no se tiene avcrsion á ellas:
Despues se ponen los pescados en una vasija en
;seco, y cuando esté llena, se la tapa )wrméticamente,
engrudando toda la circunfucncia
de la vasija, para que no ·penetre el aire, é inmediatamente
se la coloca en un horno, cuando
se Ya á meter el pan.
Cuando se abra el horno, estadn ya los
pescados en sazon, Aderezados asi, los har­
}JOSy otros pescados son manjares muy suculentos,
~
No es absolutamente necesario el horÚo
para esta operadon, pues puede hacerse á fuego
de leña ó de cal'hon .'(m cualquiera cocil)"a.
Si el pescado no estu dese muy fresco, lo
que desgraciadamente sucede en tiempo mny
caloroso, se debe para quitarl.c el mal '0101' y
gusto que ha cmpe:¡:ado á contraér-, hervir]o
en gran cantidad de agua, en la que se haya
cchado un cuartillo de yinagre, sal y una muñequilla
de lienzo llena de cisco; operacion
que utiliza igualment.e á las carnes que empiezan
á corromperse ..
Respecto al pescado helado, si se le cuece
en tal estado, corre peligro de que al tiempo
llc sel'virlo se le halle separado en trozos, y
333 ­
Jo} que es peor) que ya no tenga ni sabor ni
consistencia alguna, \
_-, Es pues indispensahl~ que antes de la cocdon
se procure restituirle poco á poco su,.estado
natural. Para conseguido, se le deb~ meter en
un barreño lleno de agua fria: el agua le irá
deshelando poco á poco, formando en Lreve
al aerreiJOI' de él una capa de hielo: entonces se
le sac,a·para echar'lo en otra agua fria, hasta
'que ya no fOl'me hielo alguno, en cuyo caso
¡la vueho á recobrar su estado natural, y no
hay nada que temer ; pero de. todos modos
debe procurarse comerle cuanto antes.
Si los que hacen una gran provision de
pesc!ldos conservados en hielo, temen que se
echen á perder, y recelan pOi'lo mismo hacel'
su compra" evitarán este, riesgodándoles un
hervor en corta cantidad de agua con una poca
de sal. Pueden dejarse en esta agua sin temor de
que se corI'ornpan , pOl'que el pescado caerá ·al
fondo y ·Ia aglla de sal lo cubrirá totalmente.
Pero si pOI' algun motivo hubiese de guardarse
dicho pescado por mi\s de tres días, se pone
la vasija al fuego, añadiendo un poco de
sal, y unas hojas de laurel.
El pescado conservado así puede soportar
b.asta tr-es cocimientos: advir'tiendo que en esta
operacion no 'se use sino de piezas de barro,
·No puede negarse que la especie de carnes
y de sa}Jor de los pescados, asi de agua
dulce como de mar, son muy variados; pero
tampoco puede dudarse de que el pescado (iq