Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

lllJe'vos.
Se conservan frescos poniéndolos en una
vasija, que se llena desp'?-~sde sebo de carnero
derretido y próximo á enfriarse, de modo que
queden enteramenie cuhiertos, y con esta ope~
racion pueden guardarse por dos años enteros.
Acederas.
.... , )'-
Se deherán coger en el mes de setiembre;
picadas y añadir peregil, cebollino, perifollo
y aeelgas, haciéndolo cocer todo, y mencándolo
continuamente; se irán añadiendo acedcras
confol'm~ se vayan hundiendo' por el calor
que continuamente debe mantenerse con un
fuego templado. Cuan!io estén suficientCp1ente
cocidas se sacan y ponen en tarros, y despues
de frias se cubren con manteca desleida; conociéndose
que estan en punto, en 'que despues
qqe se enfrien no sale el agua por encima.
Percg/l.
EI-peregil dehe cogerse para el efecto por
setiemhre, se limpia}' pica regularmente, poniéndolo
á sacar 'á la sombra, para conservarle
en nnsitio seco. Cuando haya de hacerse uso
Je él, se e~hará en agua tiLia ..
Tomates.
l~scójanse los tomates mas maduros, láven~
3.:ig
se y escúrranse: despues deben cortarse en pedazos
y ponerlos al fuego en una cazuela estañada.
Cu;:¡ndo se vayan reduciendo al tercio
de su yolúmen, se pasarán por un tamiz, volviendo
á poner lo 'I'1e hubiese resultado al
fuego, basta que quede reducido á la mitad.
Se echa todo en una vasija' para que se enft'ie1
y lu.ego en' hotellas para conservarlo,
Criadillas .
Despues de haber dado una mano de cera
pero muy delgada á un papel, y envueltas en,
éll¡¡s criadillas, se pondl'án en un puchero de
barro, que luego se dejará en un sitio fresco,
siendo pt'eferihle la cueva, ó el fondo de un
pozo.
Carne.
Se impide la aheracion y suspende la p!ltrefaccion
de las carnes, poniéndolas en remojo
en suero ó cnajada.
Se )a desinfecta layando el tl'OZOen agua
ltirviendo para ponerla luego en un saco lleno
de cisco molido: se bace hierva asi por dos
llOras en agua mezclada con carhon; se ,seca y
se lava hien, y despues se acaba de cocer.
Tamhien se puede echar la carne en la olla,
despumarla, y cuando hierva echar un carhon
encendido, que se dejará dentro por diez minQtos,
y se retira: este carhon toma al instante
todo el olor da la carne.