Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

l1ataias.
La batata, tan semejante á la patata, es
menos harinosa , p.~ro mas azucarada, y es mas
buscada por:-Sil delicadeza. Se prepara como
las alcachofas, cOI·tada en ruedas delgaditas,
J se frie coino las patatas. (IlItermcdlo B.)
Guisantes á la inglesa.
Se echan. en agua )¡irviendo con un poco
de sa., y se cuecen á fuego vivo: cuando
estan cocidos se esculOloenen un colador, y, se
echan en un plato en que haya un trozo de manteca
mezclada con peregil picado y sal. (Illier-,
medlo L.) .
Guz'santes con tocino.
Se floieel tocino en pedacitos, se maja despues
con agua ó calda I y se echan las guisantes.
con un ramillete, y un poca de sal y pimienta,
cociéndolos á fuego lento. (Intermedio L.)
. DE LAS PA.T•.~TAS•
.Para cocer las patatas basta ponerlas en una
olla de barro ó cobre, en la que se echa-un
poco de agua, y sobre la t.1padera se pone un
lienzo que contiene la humedad 4Iue procura
evapararse., De esta manera se cuecen á vapor,
y adcmas de que quedan enteras son muclll;
menos acres que cocidas de otro modo. (M. B.)
Tltrl'ojas de polalas.
, Se asan dcJ¡ajo de la ceniza, y bien mQD,·
dalIas se majan en ui} mOlotem con nala I pasándolas
por un cedazo: se añade manteca, pc~
regil picado, yemas rle huevo, y claras h;\lidas
en nieve, se envuelven en miga de pan y
se [den. (Entrada D.)
Tambien se las puede aiíadj¡oazucar y agna
de fI~r de naranja.
Palatas fritos.
Se cor~an en ruedas, se refrescan y escurren
en un Uenzo, y se echan en un frilo mny
caliente, polvoreándolas con sal anles de ser­
"irlas. (L'Ilel7llcdlo D. D. D.)
Patatas á la ¡eonesa.
Desp.Ies dé cocidas en agua, se cortan en
rebanadas, y sI! frien en una sustancia de cebollas.
(Intel'medlo M. B.)
Sustancia ó puré' de patatas ..
Despues de coci.las á "apor como se 11a.
dicho I y Líen mom)¡\()as, se majan en un mortel-O
I añadiendo caldo pasado por un tamiz; se
ponen en una cazuela con manteca y nue,;o caldo
t y cuando esten ya en grado de papilla muy
espesa, se sinen con coscorl'ones metidos en ellas.
16