Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

Cangrejos.
Despues de bien cacidos y' quitada Sil cas..•
cara se les envuelve en harina, ~aciendo con
ellos una especie de pasta que Se seca al horno
Ó en una estufa; y cuando se quieran usa 1" para
sazanar alguna cosa, se hacen polvo can Un
ras,pador,
Frutas. :,
Para canservar las frutas es necesario esta.,
blecer el invernáculo en un sitia elevado al
abriga de la demasiada luz, y sabre todo de
la humeda·d. Ser¡í bueno lJal'a no ahrir' sus Yentanas
yabsorver la humedad exhalada por las
frutas, fijar una estufa, en la que se haga fuego
de cuando en cuam~a , y visitarlo á menuda
para quilar cuanto pudiera alterar la sequedad,
é igualmente ,inficionar los fmtos sanos.
Se consel'van las cel'ezas y uvas suspendiéndoJas
en cordeles, y despues colo.cándolas en
cajas Ó barricas nuevas, que se cierran lo mas
:firmemente que se pueda, y que se dejan en
UI) sitio seco, Algunos las. meten en vimtas se..,
c:asó en salvado seco al horno.
Cazu~.
Se destripa cada una de las piezas, quitándoles
'todo lo interior, y aun el lJUche en las'
ayes, pe~o no las plumas:. se hace lo mismo
con las piezas de pelo para llenar sus huecos
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can granas de trigo. que se deja así encerrada,
cubriendo. cada pieza esteriarmente con trigo..
., Jud/asfj·escas.
Se eligen las mas tiernas; y se mandan en
agua hirviendo., se las retira y esparce en un
Jicnzo al aire pam poner/as despues á secar en
I1n granero al abriga del sol: una. vez que es...,
ten bien secas se encien'an en cu~uruchos de
papel, cuya abertUl'a se pega. Cuando. se hayan
de comer deben ponerse en agua doce haras
de antemano.
11l'elollcs.
Se laman melones lardios no muy maduros,
se enjugan con un "lienzo, y se dejan durante
veinte 'j cuatro horas en un sitio IJicn
seco, En seguida se meten en ccniza seca y pasada
pOi' tamiz para encerrados en un tonel,
de cuyo modo pueden conserv.arse hasta el mes
de diciemhl'e y hasta enero, (Esto se entiende
pal'ticulal'mente en las pl'oYincias (lel nOI'te
de España.)
Nueces.
Despues de llaherlas cagida en el mamento
próximo de su madurez, se enterrarán en
arena en un silio seco.