Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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102 Chuletas r;on .'I{tllO. ,-o ,. "¡" Se ponen al fuego con nn vaso. d,e vino de Madera ó de Málaga y otro tanto. de. (:aldo, y cuando esten ya en ~zon se pasará, este liquido por tamiz, y se les echa encima. Trozo de vaca asado. Despues ,de eCharlo en a~obo y lI\echarlo con tocino, ,¡¡e.pope en el asador, y I!esirve lo mismo que el cuarto trasero, con patatas. fritas Ó con una salsa picante en Una salsera. Es mucho mejOl' y ti(me mayor delicadeza "cuando en vez de medlarla, se pone en una cazuela con tocino para despqes asarla. El mÚmo con vino de lIfadera. Mechado el trozo con tocino delgado, se "",uehe y se ata por anlhas estremidades, para que quede en cíl'culo. Despues se coloca cq una cazuela con cebollas i zanahorias y un manojo de yerbas finas; se moja todo con un vaso de sustancia y dos de vino de Madera, se hace hcrvir pOI' algunos. min,utos á un fuego activq, Se mitiga este hastadeJarle templado, y cn ta ,cubierta se pone fuego para que;e1 tocino se seque: se pasa luego el pebre por un, tamiz, habiénclolc cchado de manteca como el grueso de una nuez, (En/rada C.) Callos. Primeramente se cuecen, dcspl,1es de haberlo.s limuiado bien', con cebollas, zanahor:as, peregH, tomillo, laurel, cJavo de especia, sal, pimienta y pimenton, y la suficiente cantidad de agua; se dejan escurrir y se cortan en trozos gruesos como de cuatro dedos: se cubren despues con manteca mezclada con peregil, cebolletas y un poco de ajo rOuy picado, sal y pimienta, y se 'sifYel1 con una salsa l}icante. ' , 'l'ambien se pueden servir con salsa hlal1ca italiana ú otra cllal
104moja con un vasOde caldo y de vino blanco, cu- "hriéndolo tambien con otras.10~jas de tocino; se coloca la cazuela sobre fuego lento con brasas encendidas sobre su cohert~rre 1>3rar con espinacas, setas y raíces de toda especie. " Lengua de h,t":Jen papel. f'.ocida"la lengua y cOI'tada en ITOZO~mas ó menos gruesos, se cubre con manteca ""mezclada cn'yerbas finas, setas' picadas, miga de pan, pimienta y sal, cubriéndola toa a COIl papel dado con manteca, y se pone á tostar sohrc un fuego templado. (ETlt1'llda C.) Palar1ar de bu,,)' á la italhma. Se divi
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