Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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.OBSEl\V•.\ClOrI. Las mudas de las sopas ó meneslras se <strong>com</strong>ponen regularmente con. lomo-a¡;ado, aiíadiendO.una salsa picante, y el cocido con un adcrew sea: el que quiera, aunqne sea .le· percgif¡ \ID: 1al"bo, un salmon ó una trudla asada, los capones y gallinas, el alTOZ~los. pavos; los I~ mi1los con todas las salsas piéantes ¡.un ¡amon frio. (si se sirve caliente es pl:e
44 Cocidos de cangrejo~, llamado lambien pepitoria de cangrejos. Se hará una sustancia de cangrejos machacándolos en un almirez 7 pasándolos despues pr un tamiz, y hunlcdeciéndolos con caldo de car~ De Ó de yigilia: se ec11ará de antemano alguna canlída(l paí'a remojar las cortezas ó cante ritos, y no se añadirá lo restante hasla el punto de il,to á servil'. (Véase el artículo Cangreíos en el capítulo <strong>del</strong> Pescado.) - . Cocido, polage J gígote. Se pica media lihra ,le carne con una zanahoria, una ccholla , nn naho, un poco de apio y un clavo de espeda, y se pone todo en una cazuela con mellia azumbre 11e.aguª.; se lc pone la sal correspondiente y se hace henir ll?do, es p~I1H\I11101o ; y :\1 cabo de media hora se pasa todo por un tamiz ... .. Para hacCl'lo con' 91'1'07., con fi4eos ó con sémola, se (lehc poner calla una (le estas susl:mdas en un saquito, y ponerlo en agua á la lumhre: se desala el saquito, se echa en una sopera y el caMo cncima: se añaden ycrhas en manteca con un poco de harina, relIlojándolo todo en el caldo: se deja to.lo un poeo espeso, añadiendo el picado; la sal, p,imienla y huevos es~ trellados; y de este modo se conseguirá cn el esp~cio de media hOl'a un cocido, un potage )' un Slgole. Cocido grande. Este cocido, que está muy en uso en las grandes cocinas, pues sirve para remojar toara sawnade: hecho su cocimienlo se pasa pOI' un tamiz pam guarilarlo y servil'se de él cuand.() ocurra. OBSEltV ACIO~. Si hubierc necesidad de consen-arse la carne-durante ocho dias para llaccrla cocel' despues, siendo esto imposible al aire Jilm:, se la cortará en 'porciones iguales y. suficientes para cada uno .dt;, los . dia~ en que quieran e~nplearse, .y se POOdl'áll'en otras tantas ollas dislintasal fuego para espuma das. Pasada una hora, sÍli mas pr1!paracíon,. se las deja enfdar, y se las pone.en si.tio en que se hallen á la mal!o para' emplear/as diariamente; (le esta manera se podrá. tener came fresca y cocido en todo tiempo.
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