Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

1/c/{lr/o de junquillo. Helado de marras'luillo.
Flores de junquillo .
A8~a .. '" . " .
Azucar .. , .
8 onzas.
:.\ azumbl'e~.
I:l onzas.
Las mismas operaciones que )as dichas.
llelado de rOJas.
1\osas '.2 onzas.
Agna .. , '" •. "1 ':' ••••• ' :.\ 'azumbr'~
.-\.zúcar ' .. ,.: ', 1:.\ onzas.
Del mismo modo que el anterior,
Helado de dal'i/.
Claveles .
Agua , .
Azúcar', ,
, libra.
.2 azumbl'l~:;.
1.2 onzas.
Se eligen los cla,·eles de color de rosa, se
deshojan, y asi se colocan en Ilna vasija, sobre
la que se echa el azúcar deslci{}o: .Jespucs de
una infusion 'de cuatro horas, se pasa este licor
pOI~ tamiz, y se hiela.
En invierno se paedcn hacer helados de di~
ferentes aguas de olol'es j' pero ¡amas son taq
agradahles como las que se hacen con las frUl:!S
r flores en su propia estaciono
JJeche dos azumbres.
Crem~ un cuartillo.
Seis claras de huevo.
Un cuartillo de marrasquino de Zara.
Una libra de azucar refinada.
Se toma leche fresca y nata muy dulce,
ponién.dola con azúcar molida en una vasija al
fuego: se menea la meicla COIl una espátula
;hasta que hay", hervido dos- veces: Entonces
Se pasa por un tamiz de cerda, se añaden las
claras de l~ ·huevos, y cm~ndo esten reducidas
á nieve, se echa en ella·]a primer'a mezcla
continuando en menearla ha!¡t~ que se im;orpore:
despues se añade el mar'rasquino, y se pope
en la cantimplora para helada.
Otro ¡tela.do de marrasquillo .
Ocho limones,
Una azumbrr. y media de agua de fuente.
Un cual"filfo !le manasquino de Zara,
Seis claras 'de huevo ..
Ocho onzas de azucar,
Se raspan los limones 10 mas meuudamente
que sepoed~, se echan las 'raspaduras en agua
pOI' un par de horas para dar/e el gusto: des­
.pues se corta la pulpa de los limones pOI' mi­
. tatl , y se esprilllc el zumo. Si se ha de reunir